Prof.dr.sc. Darija Vranešić Bender pojasnila je kako pravilno zamrzavati krumpir te koja je razlika kada to radimo kod kuće i kod brzog zamrzavanja u industrijskim postrojenjima.
Želite li zamrznuti krumpire, najprije ih ogulite i operite pa blanširajte – stavite ih u kipuću vodu na tri do pet minuta, a ako blanširate cijele krumpire, tada ih ostavite u kipućoj vodi desetak minuta. Imajte na umu da ovo ne možete raditi sa cijelim neoguljenim krumpirima jer kora oblikuje zaštitnu opnu. Ukoliko želite zamrznuti mladi krumpir sa korom, tada ga najprije dobro operite pa izrežite barem na polovice i prokuhajte.
Kada ste gotovi s blanširanjem krumpire odmah prebacite u hladnu vodu i ostavite onoliko dugo koliko su se i prokuhavali. Potom ih ocijedite, spremite u vrećice i stavite u zamrzivač. Svakako na vrećicama navedite datum zamrzavanja i zapamtite da ovako pospremljen krumpir može stajati do 12 mjeseci.
Riječ stručnjaka: Najbolja metoda zamrzavanja krumpira
Prof.dr.sc. Darija Vranešić Bender, klinički nutricionist na Odjelu za kliničku prehranu KBC-a Zagreb i profesorica u naslovnom zvanju na Prehrambeno – biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, za 24sata je pojasnila važnost blanširanja te koja je razlika smrzavanja krumpira (i ostalih namirnica) kod kuće i brzog zamrzavanja u industrijskim postrojenjima.
Kao prvo, napomenula je da se svježi krumpir ne preporučuje zamrzavati te kako to nije ni potrebno činiti jer dobro skladišteni krumpir na tamnom i hladnom mjestu u smočnici može doista dugo stajati. No ukoliko se odlučite na zamrzavanje, svakako ga najprije blanširajte.
“Sirovi se ne zamrzavaju, kao ni drugo povrće poput mrkve, graška, mahuna, uvijek se prethodno blanšira kako bi se zadržala poželjna tekstura i udio nutrijenata. Ako se krumpir treba smrznuti, to je obično u obliku mješavina povrća koje su prethodno blanširane te krumpir za pečenje ili pommes frites koji je također kratko prethodno termički obrađen prije smrzavanja. Također, krumpirovo tijesto – njoki, okruglice mogu se zamrzavati i dobro podnose zamrzavanje”, pojasnila je.
VEZANE VIJESTI
Brzo zamrzavanje čuva nutritivne vrijednosti
Često se, kaže, smatra da je smrzavanje u zamrzivaču kod kuće jednako metodi brzog smrzavanja koja se postiže industrijski, no razlika je velika.
“Postupak smrzavanja obuhvaća određene predradnje odnosno pripremu povrća poput čišćenja, pranja i blanširanja. Međutim, u pravilu se ne može reći da će kućno zamrzavanje povrća dati isti rezultat u smislu očuvanja kvalitete I nutritivne vrijednosti namirnice. Industrijskom metodom brzog smrzavanja namirnica se brzo zamrzne do temperature -18°C. Kako bi se to postiglo, namirnica se izlaže, u najkraćem mogućem vremenu temperaturama koje mogu varirati od -20 °C pa do -40 °C. Velika brzina procesa zamrzavanja čini ovu metodu vrlo djelotvornom, i to iz više razloga”, nastavila je.
“Kao prvo, tijekom brzog smrzavanja stvaraju se mikro kristalići leda, a oni ne narušavaju biološku strukturu hrane te u najvećoj mogućoj mjeri ostaju sačuvane originalne kvalitativne karakteristike svježe namirnice. Nadalje, održavanje temperature na -18°C eksponencijalno usporava kemijske i enzimske reakcije te u potpunosti onemogućava razvoj mikroorganizama. Pokazano je da je i sadržaj vitamina u namirnicama podvrgnutim metodi brzog smrzavanja zapravo veći nego kod svježih namirnica koje su odstajale više od 72 sata”, objasnila je za 24sata profesorica Vranešić Bender.
Kaže kako kod brzog zamrzavanja, koje je nemoguće postići u kućnim uvjetima, nastaju veoma maleni kristalići leda koji ne oštećuju staničnu strukturu namirnice. S druge strane, smrzavanje u zamrzivaču je znatno sporiji proces pri čemu nastaju veliki kristali leda.
“Ti veći kristalići često uzrokuju stanična oštećenja te narušavaju teksturu mesa, ribe, voća ili povrća koje se smrzava. Stoga kada odmrznete namirnice koje ste zamrznuli kod kuće dobivate mekanu i bezukusnu hranu, dok ona smrznuta metodom brzog zamrzavanja i dalje zadržava čvrstu i prirodnu teksturu, boju i okus. Nadalje, metoda brzog smrzavanja ne zahtijeva dodatak nikakvih konzervansa, niti prirodnih, niti umjetnih, te ne rezultira nastankom štetnih popratnih spojeva. Pri tome, sastav vrijednih nutrijenata ostaje gotovo nepromijenjen” rekla je profesorica Vranešić Bender.
N1 pratite putem aplikacija za Android | iPhone/iPad | Windows| i društvenih mreža Twitter | Facebook | Instagram.
