Zbog previše akrilamida u hrani, koji nastaje na visokim temperaturama, proizvođači i ugostitelji od jučer se moraju pridržavati novih europskih pravila. Uredba Europske komisije donesena je na temelju mišljenja Europske agencije za sigurnost hrane da akrilamid potencijalno povećava rizik od raka.
Proizvođači, ugostitelji i lanci brze hrane od jučer moraju poslovati po novim pravilim EU-a o smanjenju prisutnosti akrilamida u hrani. O toj kancerogenoj tvari svojedobno se govorilo tek u kontekstu trovanja radnika u industriji plastike, papira i ljepila. No nakon što su novija istraživanja pokazala kako se nalazi i u hrani obrađenoj na visokim temperaturama, na temelju mišljenja Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) da akrilamid potencijalno povećava rizik od raka, donesena je Uredba EK koja nakon četveromjesečnog prijelaznog roka obvezuje sve članice EU da ga pojačano nadziru u namirnicama, piše Večernji list.
Kemijski spoj akrilamid nastaje tzv. Maillardovim reakcijama – kemijskim reakcijama između aminokiselina i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze u proizvodima na bazi krumpira ili žitarica te u kavi i zamjenama za kavu uz pomoć kojih dobivaju tipičan okus ili hrskavost. Procjenjuje se kako s čipsom, pomfritom, kavom, keksima i pekarskim proizvodima potencijalno unosimo najviše akrilamida, a s ostalim namirnicama poput suhog voća, povrća, crnih maslina i nekih prženih orašastih plodova, u kojima su novija istraživanja također akrilamid, manje od 10 posto.
Povoljni uvjeti za povećanje koncentracije akrilamida su prženje ili pečenje na temperaturama iznad 120 stupnjeva i niska vlažnost, a reakcija se ponajprije odvija na površini zagrijavane namirnice. On se, primjerice, u kruhu prvenstveno formira u kori, uz vrlo male ili nikakve koncentracije u sredini.
“Općenito se može reći da, što je pržena namirnica tamnije boje poput zagorenog tosta ili tamnijeg čipsa, veća je koncentracija akrilamida, pri čemu je jako bitno istaknuti kako je on isključivo nusprodukt reakcija pri visokim temperaturama, nikako kontaminacije iz okoliša”, tvrde u Hrvatskoj agenciji za hranu (HAH). Ističu kako do sada ipak nije prikupljeno dovoljno podataka da i se od količina akrilamida sadržanih u običajenoj prehrani nedvosmisleno dokazala kancerogenost kod ljudi te se primjenjuje princip opreza, odnosno preporuka koliko se akrilamida tolerira u svakoj pojedinoj namirnici.
Pravilnim tehnološkim postupcima u proizvodnji hrane od žitarica, krumpira i zrna kave, keksa i sličnih proizvoda u kojima su razine akrilamida više, mogu postići znatno manje koncentracije akrilamida, tvrde u HAH-u.
“Proizvođači su dužni provoditi analize svojih proizvoda najmanje jedanput godišnje ako se radi o proizvodu u kojem se ne očekuje povećana količina akrilamida i puno češće za proizvode u kojima se preporučena količina učestalo premašuje (primjerice, 500 mikrograma/kg pomfrita)”, kažu u HAH-u.
U travnju 2015. objavljeno je i njihovo znanstveno izvješće u kojemu je zaključeno da su koncentracije akrilamida u hrani na tržištu RH znatno niže od europskih, ali i indikativnih vrijednosti predloženih Preporukom komisije iz 2013. te da je rizik od akrilamida za stanovnika RH – zanemariv, piše Večernji list.
