U Pressingu je gostovao Mate Janković, kuhar i ambasador hrvatske kuhinje.
Na Interliberu je predstavljena ‘Hrvatska kuharica’ u kojoj 34 kuhara donose najbolje recepte, a i ti si jedan od njih?
“Ja sam zapravo urednik, koncept i ideja su moji. Kuharica je povezala grupu ljudi u cilju promocije hrvatske kuhinje i načina razmišljanja da trebamo koristiti samo hrvatske sastojke u promociji hrvatske kuhinje. Žao mi je što nisam mogao staviti puno više kuhara, ali tko bi onda nosio knjigu. Ideja nije bila kuhati tradicionalnu hranu, već hranu naslonjenu na tradiciju s tradicionalnim okusima.”
Tradicionalni okusi su, kaže, ružmarin, kadulja, maslinovo ulje i češnjak. “Lemongrass i korijander to sigurno nisu”, smatra Janković.
“Sve više restorana okreće se avokadu i kojekakvim kultivatima koji nemaju nikakvu tradiciju kod nas, da bi tako gurali svoju modernost ili ne znam što, dok se uporno zanemaruje taj tradicionalni dio koji reinterpretacijom i kuharskom vještinom može postati itekako moderan i relevantan.”
Smeta li te to?
“Smeta me što smo kao društvo kompletno, a i kulinarski, preskočili uporište u tradiciji. Kada idete istraživati naše podneblje, shvatite
koliko tu ima bogatstva koje strancima može biti jako interesantno. Konstantno se dodvoravamo strancima, odnosno njihovoj hrani. Moraš imati paštu – jer Talijani jedu paštu”, rekao je.
“U Hrvatskoj nemate lokalne ‘street food’ hrane. Vi imate ovdje višku pogaču, soparnik, koji mogu biti ‘street food’ varijante. Bio bi red da u Splitu u svakoj kali imate višku pogaču, ali imate – pizzu.”
Gdje je Hrvatska na svjetskog gastronomskoj listi?
“Imamo edukativni problem, kurikulum je strahovito star, imamo problem odljeva radne snage i imamo problem da mladi ljudi takvu vrstu posla više ne žele raditi. Nedavno je ušao Michelin u Hrvatsku, imamo tri restorana sa zvjezdicom. Ali nije to neko dostignuće ako se zna da smo turistička zemlja. Mi bismo trebali imati takvih restorana sigurno pedesetak, od toga sigurno dva s dvije zvjezdice.”
Autohtona hrvatska jela – što je to naše, a da nije povučeno iz šire kulturne, austrougarske ili mađarske tradicije?
“Mislim da je sve to naše. Ako ste odrasli na jednoj stilistici hrane, onda je ta hrana vaša. Ja ne vidim da se Talijani bune zbog činjenice da su iz Kine donijeli tjesteninu – i dalje je veličaju kao svoju.”
Kako Hrvati jedu? Jesmo li teški ovisnici o ugljikohidratima, kako se priča?
“Prehrambene navike posljedica su manjka edukacije i financijske moći. Ako radite za par tisuća kuna, a na poslu nemate osiguranu marendu, naravno da ćete otići u najbližu pekaru jer si možete priuštiti samo kiflu od 2 i pol kune da utažite glad. Zbog toga se debljate jer su to nezdravi ugljikohidratu”, kaže i dodaje da gastronomija i prehrana trebaju biti dio – građanskog odgoja.
Što je s prehranom u školama?
“To netko treba platiti. Ta sredstva se moraju transparentno trošiti. Ja sam u osnovnoj školi dobivao fetu kruha i čaj. Nije nitko od nas gora osoba zbog toga, preživjeli smo. Ali treba uložiti u dobru hranu.”
Uz kuhanje obavezno ide i priča o vinima.
“Vinska industrija se jako brzo razvija, puno bolje nego prehrambena industrija. Mislim da su nam vina već sada dostojna najboljih restorana na svijetu. Vrlo rado ih konzumiram i nudim gostima. Cjenovno su vrlo fer posljednjih godina.
Što možeš reći o svom radu na Bermudima?
“Kada radite repetitivne poslove u restoranima koji imaju šablonske jelovnike i nitko vas ne pita za kreativni dio, sigurno će vam dosaditi. Odlaskom vani shvatite kreativni dio tog posla, da se ljudi drugačije ponašaju prema vašem poslu.”
Danas se kuhari, smatra Janković, više cijene nego prije 15 ili 20 godina
Ima li snobizma u kulinarstvu?
“Postoji snobizam na svakom tržištu, tako i gastronomskom.”
Koji je gastronomski pandan onoga što je u modi ‘mala crna haljina’?
“Dobre tagliatelle, bologneze ,dobar pire krumpir, pečeno pile.”
Omiljene namirnice?
“Rajčica, ali volim sve. Nemam super omiljenu namirnicu, važno da je svježa i kvalitetna.”
Što si jeo dok si odrastao?
“Mediteransku hranu. Raznoliko smo jeli, a u mojoj obitelji kuhaju svi. Nije bilo patrijarhalnog pristupa – i otac i majka i sestra i ja bismo se lovili lonca kad god bismo stigli”, prisjeća se kuhar.
Kojih 5 namirnica imaš u frižideru?
“Red Bull, boca pjenušca, dobar parmezan, panceta i jaje.” Od toga se, kaže, uvijek može napraviti dobra carbonara.
Jesu li kulinarske emisija plodno tlo za karijere?
“Show ne može promijeniti život ako ne želite raditi i učiti, ni jedan takav show ne može vas katapultirati.”
Može li se za trideset kuna pojesti nešto dobro?
“Apsolutno, srdele koštaju 10 kuna kilogram -za dvoje ljudi s krumpir salatom. Ali ne u restoranu, u restoranu ne plaćate samo hranu.”
Najbolja i najdraža kuhinja?
“Volim azijsku kuhinju, npr. tajlandsku i japansku. Najdraža mi je talijanska kuhinja. Trend otvaranja internacionalnih restorana u Zagrebu je divan, ali mi nemamo dobrog nacionalnog restorana u Zagrebu.”
Koji bi bio naš najveći mediteranski brend?
“Kvarnerski škamp, koji je po mom mišljenju najbolji na svijetu. Imamo i fenomenalne kamenice, skradinski rižot.”
Što misliš o hrvatskom turizmu?
“Nisam fan hrvatskog turizma, puno bismo ljepše živjeli da smo drugačije posložili stvari – da imamo više hotela s pet zvjezdica, da privlačimo drugačiju stukturu gostiju, da ne idemo na masovni, nego na ekskluzivni turizam.”
Podjele u Hrvatskoj?
“Ideološka podjela u Hrvatskoj postoji. Ljevica i desnica su podijelili ideološki teritorij. Jedni su se pretplatili na domovinski rat i katoličanstvo, drugi na liberalnu stranu, antifašizam. Ali i jedni i drugi su se pretplatili na naše novčanike. Ja sam liberal, ne zanima me ljevica i desnica.”
I za kraj spominje svoje životne planove. “Život je prekratak. Ja želim putovati, pojesti što više dobre hrane i popiti što više vina” – zaključuje.
N1 pratite putem aplikacija za Android | iPhone/iPad | Windows| i društvenih mreža Twitter | Facebook | Instagram
