Gost Pressing s Petrom Štefanićem bio je kuhar i poduzetnik Marin Medak.
Zašto ljudi više nisu šefovi, nego kuhari?
“Termin je došao iz francuskog. Englezi i Amerikanci su to preuzeli i iskomercijalizirali u potpunosti. Kod nas se to koristi kao neki naziv za kuhara, ali ja i dalje svima govorim da sam kuhar.”
Što čini dobrog kuhara – talent, rad ili oboje?
“Prije svega talent – morate imati dobar osjećaj za vrijeme, organizciju prostora, poznavati jako dobro termičku obradu, imati puno intuicije u tom poslu – to je čista intuicija. Najkraća definicija kuhara je kontrolirani termički proces. Ako ne kontrolirate što se događa u mehaničkom i termičkom dijelu – produkt će vam biti loš.”
Kako ste se počeli baviti kuhanjem?
“Sa 17 i pol godina otišao sam trbuhom za kruhom u Zagreb. Tu sam počeo kuhati, završio specijalizaciju, otad radim i danas u 35. godini imam 17 godina staža, operiranu kralježnicu i narušeno zdravlje u potpunosti. S te strane, sve sam stvorio s kuhačom. Živim svoju viziju, svoj život, ne želim doći pred mirovinu pa da razmišljam da nešto nisam napravio. Konstantno živim na rubu, pod kutem od 45 stupnjeva i gledam hoću li pasti s jedne ili s druge strane.”
Gastronomska scena jako je živahna – jedne godine nešto je veliki hit, sljedeće godine nestane sa scene?
“Ogromna količina ugostitelja propada, svi idu grlom u jagode zato što ne poznaju materiju. Zato smo pokrenuli Udrugu ugostitelja koja će okupljati i educirati buduće i sadašnje ugostitelje. Okupili smo se prvo na nivou grada pa onda države. Ljudi gledaju plitko, ne gledaju hladni pogon koji je najveći trošak. Gledaju da je trošak namirnica, a u bilanci poslovanja često, ako ne i puno više puta je trošak hladnog pogona veći od nabave namirnica. To je najveća greška ugostitelja.”
N1 pratite putem aplikacija za Android | iPhone/iPad | Windows| i društvenih mreža Twitter | Facebook | Instagram
