Stara je 49 godina. Ima svoj biciklistički maraton, njenim fotografijama ukrašeni su autobusi po cijeloj Sloveniji, a promovira je i košarkaška zvijezda Luka Dončić. Razvoj prve kobasice od piletine u Europi 1974. godine vodio je dr. Ciril Varga koji tada nije mogao ni zamisliti kakav će uspjeh postići njegov recept. Razgovarali smo sa 84-godišnjakom koji je u 70-ima prošlog stoljeća osmislio njezin recept, o tome kako je nastala, što misli o njezinoj vegetarijanskoj varijanti i zašto Poli salamu on sam nema u svojem hladnjaku.
Dr. Ciril Varga 1974. godine s timom je osmislio recept kultne Poli salame, koja je desetljećima jedan od najpopularnijih sastojaka slovenskih i hrvatskih sendviča kako među djecom, tako i odraslima. No, njezin idejni otac danas je puno kritičniji prema svojem otkriću nego što bismo očekivali. Nema je u svom hladnjaku. Zašto ne?
Iz police hladnjaka Varga uzima kobasu od piletine druge marke koja košta otprilike šestinu cijene originalne Poli salame. Na poleđini omotača naglas čita sastojke i nutritivne vrijednosti te objašnjava da se osim po cijeni, bitno ne razlikuje od Polija. Budući da su cijene sirovina i rada otprilike jednake, viša cijena Polija je dakle posljedica koliko novca ide za oglašavanje – “i za Dončića”, šali se.
Sadržaj je važan, a ne omot
Varga je veterinar, cijeli je život bio uključen u preradu i razvoj mesnih proizvoda, ima doktorat sa zagrebačkog veterinarskog fakulteta iz tog područja. Popis sastojaka na ambalaži mesnih proizvoda puno mu više govori nego laiku, ali zna i da se kvalitetna kobasica ne nalazi nužno u najskupljem pakiranju.
Premda ju je sam stvorio, razliku između Poli salame i drugih sličnih kobasica ili salama po okusu ne prepoznaje. Vlastitu djelo kupuje samo povremeno, tu i tamo. Obično kupuje jeftiniju varijantu manje poznatog brenda, inače preferira druge vrste kobasica koje su grublje mljevene od Polija. Ova je mljevena tako da se sastojci ne razlikuju. Razlog za to je jednostavan – kvalitetne komade mesa ne možete usitniti, kaže Varga. Poli kobasica sadrži, dakle, “teže prodajne dijelove mesa”.
“Kada ste zadnji put kupili pileće vratove?” “Nikada.” Tako Varga objašnjava zašto se pojavila potreba za proizvodom poput Poli salame. Kvaliteta proizvoda koji nastaje sitnim mljevenjem ovisi, prema Varginim riječima, samo o tome koji postotak ukupne životinje želite iskoristiti: Što se više životinja iskoristi, kvaliteta je lošija. “Ne vjerujem da bi netko iz cijelih pilećih prsa ili bedara radio strojno odrezano meso”, dodaje za N1 Slovenija.
Tu ideju su zatim kopirali mnogi, čak i oni koji su je na početku najviše kritizirali. Zašto? “Zato što je sirovina jeftina. A dobit je najveća.”
Kako je nastala Poli?
1974. godine Varga je prihvatio izazov tadašnjeg direktora Perutnine Ptuj i postao vođa tima čija je zadaća bila stvoriti proizvod od manje kvalitetnih dijelova pilećeg mesa. Nakon mnogih pokušaja stvorili su proizvod koji danas znamo kao Poli salamu, prvu pileću kobasicu u Europi i, kako je dodao Varga, i na svijetu.
Ali, da bi okus i tekstura bili onakvi kakvi bi trebali biti, bilo je potrebno mnogo pokušaja. Za vezivo su eksperimentirali s maslacem, goveđim lojem, slaninom i margarinom, ali su se na kraju, uzimajući u obzir i muslimansko tržište, odlučili za pileće kožice.
Put nije bio lak: “Nije bilo samo jednog pokušaja, da se samo napiše receptura jer nitko na svijetu nije pravio taj proizvod.” Prema riječima Varge, bilo je najmanje 50 pokušaja, a najveći izazov bio je postići vezivnost svih sastojaka. “Imali smo sreće”, sjeća se tih vremena Varga, a o svojim suradnicima govori s velikim poštovanjem.
Od skepticizma do svjetske slave
“Cijela mesna industrija bila je protiv toga jer je to smanjilo prodaju ostalih vrsta kobasica”, sjeća se Varga neuspješnih početaka Poli salame. Problem je bio plasirati te peradarske proizvode na tržište jer su prema tadašnjem zakonodavstvu bili još uvijek zabranjeni, a protiv njih su se borili i mesni lobiji.
No kada su ipak uspjeli uvjeriti zakonodavce, pojavio se drugi problem: Ljudi su bili nepovjerljivi prema novom proizvodu i jednostavno nisu htjeli kupiti Poli. Stoga se uspostavila takozvana vezana trgovina. Budući da je u drugoj polovici prošlog stoljeća bilo malo pilećeg mesa, ljude su potaknuli – ili prisilili – na kupnju salama tako da su morali, uz kupnju piletine, kupiti određenu količinu pilećih kobasica po povoljnoj cijeni.
Mnogi su još uvijek nepovoljno raspoloženi prema Poliju, ali ipak je to priča o uspjehu. Danas se Poli nalazi u većini europskih država, ali i u Sjedinjenim Američkim Državama i Ujedinjenim Arapskim Emiratima. Perutnina Ptuj je 2021. godine prodala gotovo 41.000 tona proizvoda od pilećeg mesa, dakle prvenstveno kobasica i drugih obrađenih proizvoda, naveli su na svojoj web stranici.
Iako je Poli salama prva takve vrste na svijetu, njenom “ocu”, kao ni “majci” Matildi Lovrenčić, nije donijela bogatstvo ili vječnu slavu. Dvadeset godina nakon pronalaska recepta, 1994. godine, Varga i Lovrenčić, tadašnja voditeljica prerade u Perutnini Ptuj, primili su priznanje i bocu vina te ništa više za svoj rad od Perutnine Ptuj.
Je li okus nakon pola stoljeća još uvijek isti?
Kroz godine peradari su izvornom Poliju dodali druge sastojke, poput povrća i sira, te smanjili udio masti i povećali udio mesa. Tako su proširili asortiman Poli proizvoda. Varga smatra da su ovi novi proizvodi postigli “povećanje prodaje”. Čak i ako ostavimo po strani nove varijante, Varga nije siguran ni u to jesu li originalne Poli kobasice danas iste kao nekad. Smatra da bi za ovaj odgovor bile potrebne kemijske analize, no čak i bez njih sumnja u to jer, kako kaže, kokoši danas nisu iste kao prije pola stoljeća. “Genetika se promijenila kod kokoši, sada brže rastu.”
Ime Poli potječe od latinske riječi za domaću kokoš Pullus domesticus. Kako joj nisu mogli reći puli, jer to već nešto znači, odlučili su se za Poli. I ime se prihvatilo.
“Kada prolazim pored prepunih polica Poli salama, nemam nikakvog osjećaja – mislim da je to trgovačka roba”, odgovara Varga na pitanje kako se osjeća zbog činjenice da je stvorio nešto što danas s Lukom Dončićem kao ambasadorom izlazi na megalomanskim plakatima. Iako priznaje da je Poli ukusna (“jedem je”, kaže), Varga njezinu popularnost pripisuje uspješnom marketingu više nego samom proizvodu. Kritičan je prema dobiti koju Poli generira s relativno visokom cijenom.
Bi li jeo Poli od graha? “Radije bih jeo grah”
Bi li njen “otac” jeo Poli salamu od grahovih bjelančevina? “Radije bi jeo grah jer znam što je to. Zašto bih uz to morao imati i neke dodatke?”
Unatoč svom mišljenju, smatra da svatko treba jesti ono što mu se sviđa i da ako “kupci kupe, onda će kupiti. Ako se sjetimo da trebamo napraviti Poli od kruške, onda ćemo od kruške raditi”, šali se.
“Slovenci jedu previše mesa”
Je li se Poli kroz godine ipak izdigla iz svog statusa salame koja je napravljena samo od ostataka i postala kvalitetnija? To je prema mišljenju Varge složeno pitanje jer komisija Pomurskog sajma u Gornjoj Radgoni, koja uzima uzorke za testiranje kvalitete, najavljuje svoj posjet unaprijed, pa po njegovom mišljenju rezultati tih testova nisu reprezentativni. Ako bi uzorke uzeli na terenu, tada bi se, prema Vargi, stvarno pokazalo dobivaju li potrošači za cijenu koju plaćaju i odgovarajuću kvalitetu. “Je li kobasica od dva eura stvarno manje vrijedna od Polija? Nisam siguran.”
Tijekom svog rada, degustacije proizvoda su često bile obvezne, zbog čega se Varga, kako priznaje, suočavao s prekomjernom težinom. Otkad je zbog srčanih problema smršavio, puno je pažljiviji s prehrambenim navikama. Smatra da Slovenci jedu previše hrane općenito te da unose previše šećera i soli. Varga smatra da je sadržaj soli također previsok i u Poli salami, te da bi je to trebalo smanjiti.
Ukratko, čak i sam izumitelj Poli salame smatra da Slovenci jedu previše mesa i da bi trebali jesti više povrća.
N1 pratite putem aplikacija za Android | iPhone/iPad i društvenih mreža Twitter | Facebook | Instagram.
