Od početka vremena ljubitelji hrane tražili su jedinstvene okuse i usavršavali načine da ih predstave drugima. Dok bebe ne mogu prepoznati slani okus dok ne navrše otprilike četiri mjeseca, ljudski se okusni pupoljci rutinski nadopunjuju do dobi od 30 godina.
Kad dođemo do 40. godine, naše su preferencije okusa potpuno uspostavljene. Ipak, unatoč tome što smo proveli desetljeća kušajući čitav niz okusa, većina nas se jedva sjeća da postoji peti profil okusa. No, što je zapravo umami?
Većina zapadnih tradicija identificira četiri osnovna okusa: slatko, kiselo, slano i gorko. Ali japanska tradicija uključuje i drugi okus. Ovaj nedavno popularizirani peti okus poznat je kao umami, piše Reader’s Digest.
Čitajte dalje kako biste saznali što je umami, kakvog je okusa i kako ga uklopiti u svoja omiljena jela.
Koja je povijest umamija?
Još u Rimskom Carstvu, ljudi su smišljali kako svojoj hrani dodati riblji, slan i pikantan okus. Arheološka iskapanja otkrila su najmanje četiri različite vrste ribljih umaka koje su koristili Rimljani u potrazi za onim što danas nazivamo umami. Drevna japanska tradicija pravljenja katsuobushija, dimljene i sušene ribe koja je neizostavni dio japanske kuhinje, ima isti krajnji cilj. No iako je ovaj misteriozni okus bio poznat stoljećima, nije identificiran sve do 1908., kada je japanski istraživač Kikunae Ikeda izolirao ovaj okus.
VEZANA VIJEST
Ikeda je pokušavao shvatiti što je juhama njegove žene dalo jedinstven okus. Tijekom svojih eksperimenata, došao je do specifične molekule okusa, ukazujući na mononatrijevu verziju glutamata koji je bio prisutan u smeđoj algi koju je koristila za aromatiziranje svojih temeljaca. Bio je to poznati okus, pomislio je, poput mesa, sušene ribe i katsuobushija. Ikeda ga je privremeno nazvao “umami” – japanska riječ za “ukusnost” – i naziv se zadržao do danas.
Otkriće možda nije bilo revolucionarno u to vrijeme (sigurno nije bilo u Sjedinjenim Državama; Ikedino istraživanje prevedeno je na engleski tek 2002.), ali gledajući unatrag, bio je to veliki napredak. I utrlo je put da umami bude prepoznat kao peti okus.
Što umamiju daje njegovo okus?
Baš kao što vam padne na pamet šećer kada razmišljate o slatkoći, stručnjacima za hranu napamet padne glutamat kada razmišljaju o umamiju. Glutamat je aminokiselina, građevni blok proteina. Dvije komponente zajedno stvaraju umami: mononatrijev glutamat (MSG) i dinatrijev inozinat (IMP). Oni sami po sebi nemaju puno okusa, ali pojačavaju umami okuse u hrani.
Sintetski proizveden MSG naziva se i Aji-no-moto. To je bijela, ljuskava tvar, a okus MSG-a opisuje se kao slan. Većina purista ga ne koristi, ali može biti prikladan za one koji imaju ograničenja u vremenu ili sastojcima.
Kakvog je okusa umami?
Jedna je stvar odgovoriti “što je umami?” To je lako pitanje. Teže pitanje: kakvog je okusa umami? Znanstvenici i istraživači hrane dugo su muku mučili s opisom njegovog točnog okusa, zadovoljavajući se opisima kao što su “slano”, “mesnato” i “nalik na juhu”. Međutim, manja je borba bila utvrđivanje učinka umamija na naše osjetilo okusa.
Na primjer, mnogi znanstvenici vjeruju da se okus umamija dulje zadržava u našim okusnim pupoljcima nego drugi okusi i da ta kvaliteta čini umami poželjnijim. Zapravo, jedna je studija otkrila da dodatak tvari koje sadrže umami smanjuje želju za slanom hranom. Zanimljivo, previše umamija može zasjeniti sve ostalo i učiniti jelo preslanim.
Povjesničar hrane i znanstvenik Ken Albala eksperimentirao je s pravljenjem katsuobushija od nule kako bi bolje razumio okus. “Umami je zapravo nekoliko različitih kemikalija koje često djeluju usklađeno”, kaže on. Dolazak do savršene ravnoteže molekula okusa stvara tajanstveni umami okus.
Kako kuhati s umamijem?
“Prvi korak u stvaranju jela bogatog umamijem je korištenje kvalitetnih sastojaka koji su razvili glutamat i povezane kemikalije koje pridonose umamiju”, kaže kuhar Eric Wynkoop, direktor kulinarskih instrukcija za online kulinarsku školu Rouxbe.
Naravno, mogli biste napraviti katsuobushi od nule kako biste sami napravili umami s okusom, ali to je jelo koje zahtijeva puno truda, a sastojak možete kupiti online i u većini supermarketa. Iako je dostupan sintetički Aji-no-moto spreman za upotrebu, neki ljudi ne vole MSG okus.
Nakon što prikupite sastojke, možete ih uklopiti u širok izbor jela. Naš prijedlog: Započnite pripremanjem jela nadahnutih Japanom, koja koriste hrpu namirnica bogatih umamijem.
“Umami, bilo da je od kombua [morske trave], MSG-a ili kombinacije soja umaka, mirina, sakea i soli, temeljni je profil okusa mnogih japanskih jela”, kaže Gil Asakawa, kulturni savjetnik.
Prehrambena tradicija iz kultura poput Indije i Japana vjeruje u slojevitost okusa za stvaranje složenijih i ugodnijih jela. “Kada se umami uvede kroz slojevite sastojke i u ravnoteži s drugim okusima, obrok se percipira kao da ima dubinu i pruža zadovoljstvo”, dodaje Wynkoop.
1. Alge
Sadržaj glutamata: 250 do 3800 mg glutamata na 100 grama
Kao Ikedin izvor eksperimentiranja, smeđa alga, vrsta morske trave, sadrži glutamat koji umamiju daje karakterističan okus. Također poznat kao kombu, sadržaj glutamata u jestivim algama razlikuje se ovisno o sorti, pri čemu kombu sadrži više od 3000 miligrama glutamata u stotinu grama algi, a rishiri-kombu sadrži 2000 mg.
Osušene morske alge nakratko se potapaju u toplu vodu kako bi se oslobodile arome koje izazivaju umami; voda se zatim koristi za pravljenje temeljca. Može biti teško pravilno izvaditi umami bez zamućivanja okusa, stoga trebate biti pažljivi.
2. Sušene shiitake gljive
Sadržaj glutamata: 1.060 mg glutamata na 100 grama
Popularan dodatak mnogim azijskim jelima, sušene shiitake gljive pune su umamija, a to nije slučaj sa svim gljivama. Tartufi, na primjer, imaju samo između 60 i 80 miligrama umamija na 100 grama. Gljive je vrlo lako uklopiti u bilo koje jelo, vrlo su blage prema kuharima početnicima – u osnovi ih je nemoguće prekuhati – i nude mesnat okus i teksturu bez mesa. Vjeruje se da se u budističkim hramovima, gdje se ne jede meso, od sušenih shiitake gljiva priprema dashi (riblja juha od sušenih palamida).
3. Umak od soje
Sadržaj glutamata: 400 do 1700 mg glutamata na 100 grama
Fermentirani proizvodi poput sojinog umaka krcati su umamijem i stvarno mogu potaknuti druge okuse u jelu. Umak od soje prekrasna je baza za marinade i uvijek prisutan prilog za sushi i sashimi. Neki ljudi preferiraju korejski soja umak, dok drugi mogu birati između kineskog ili japanskog soja umaka ili tamarija. Svi su izvrsni jer svi nude puno umami okusa.
4. Parmezan
Sadržaj glutamata: 1200 do 1400 mg glutamata na 100 grama
Sirevi jakog okusa poput parmezana – može potrajati od 18 do 36 mjeseci da se okus razvije – imaju visok sadržaj glutamata, što znači puno umami okusa. Lako je ovaj sastojak dodati u svoja omiljena jela: na vrh tjestenine pospite svježe naribani parmezan ili pospite zdrave salate. Za više umami okusa, probajte Emmentaler, švicarski sir s 310 miligrama glutamata, ili upotrijebite cheddar, koji ima 180 miligrama glutamata.
5. Umak od kamenica
Sadržaj glutamata: 900 mg glutamata na 100 grama
Gurmani koji vole azijsku kuhinju prepoznat će ovaj ukusni fermentirani umak. Napravljen od kamenica, bogat je i aromatičan, daje umami okus svemu, od pržene brokule i patlidžana do govedine, piletine i ribe.
6. Miso
Sadržaj glutamata: 100 mg glutamata na 100 grama
Poput soja umaka, algi i wasabija, miso je japanska glavna namirnica. To je prehrambena pasta napravljena od fermentiranih zrna soje i dodaje dubinu okusa i slan, pikantan okus hrani. To je, naravno, ključni sastojak miso juhe. No, također ga možete koristiti u preljevima, marinadama, pa čak i jelima poput složenca od slatkog krumpira.
7. Kimchi
Sadržaj glutamata: 94 mg glutamata na 100 grama
Ovo korejsko jelo od slanog i fermentiranog kupusa i povrća još je jedan fantastičan način uživanja u umamiju, a budući da ima visok udio probavnih enzima, dobar je za vaša crijeva. Prema informacijskom centru Umami, Kimchi koji je napravljen od napa kupusa daje najveću količinu glutamata.
N1 pratite putem aplikacija za Android | iPhone/iPad i društvenih mreža Twitter | Facebook | Instagram.
Kakvo je tvoje mišljenje o ovome?
Budi prvi koji će ostaviti komentar!