Bilo da su pohana, pržena ili dimljena, pileća krilca su dobra samo onoliko koliko su dobri načini pripreme. Mnogi domaći kuhari muku muče s piletinom, a jedan od glavnih izazova je da krilca budu hrskava izvana, a da pritom meso ostane sočno i mekano.
Mnogo je dobrih razloga zašto pileća krilca u restoranu svaki put budu savršena. I dok možda nećete moći ponoviti sve tehnike koje koriste profesionalci u vlastitoj kuhinji, uzimanje nekoliko savjeta od stručnjaka može promijeniti situaciju.
Visokokvalitetna pileća krilca
Ukusna pileća krilca počinju s pravim sastojcima. Čak i ako koristite najbolje tehnike kuhanja, nekvalitetna perad vjerojatno će sabotirati konačno jelo. Chef Jae Park iz Bonchona kaže da kvaliteta sastojaka koje restoran koristi značajno utječe na okus i teksturu krilaca. “Tražite veća, jednoličnija krilca jer se ravnomjerno peku. Svježa krilca također daju bolje rezultate od smrznutih”, savjetuje.
Kao i kod drugog mesa, proces zamrzavanja i odmrzavanja piletine može promijeniti njezinu teksturu i okus. Iako zamrzavanje ne utječe na prehrambenu vrijednost peradi, može dovesti do stvaranja kristala leda. Prebrzo odmrzavanje pilećih krilaca može ih spriječiti da ponovno upijaju tekućinu iz kristala leda koji se tope, što dovodi do tvrđeg i sušeg jela.
Ovaj gubitak vode također je odgovoran za izvlačenje okusa iz piletine.
Prava ulja za kuhanje
Ulja za kuhanje uvelike se razlikuju, neka su pogodna za prženje, a druga se bolje snalaze u salatama i hladnim jelima. Točka dimljenja ulja je temperatura na kojoj se ono počinje raspadati i stvarati dim. Kada se to dogodi, ulje može hrani dati neugodan okus ili čak početi ispuštati štetne spojeve.
Prema kuharu Jae Parku, najbolja ulja za prženje pilećih krilaca su ulja uljane repice ili biljna ulja budući da oba imaju visoke točke dimljenja između 200 i 225 stupnjeva Celzija. Za razliku od nekih ulja poput ulja od kikirikija ili kokosovog ulja, ona također imaju neutralan okus koji neće utjecati na konačno jelo.
Restorani koriste specijaliziranu opremu
Iako pileća krilca možete pržiti kod kuće koristeći duboku tavu, kvalitetnu pećnicu ili čak fritezu, ona obično neće odgovarati kvaliteti pilećih krilaca prženih u industrijskim fritezama koje se koriste u mnogim restoranima.
To je zato što komercijalne friteze pružaju visoke i ujednačene temperature, što može biti presudno za hrskanje pilećih krilaca bez da se prepeku. Osim toga, industrijske friteze dovoljno su snažne da kompenziraju toplinu izgubljenu kada se u ulje doda velika količina hladnih pilećih krilaca, osiguravajući da friteza ostane na optimalnoj temperaturi tijekom cijelog procesa kuhanja, prenosi Mashed.
Vlasnik i operater lanca brze hrane, Wing Snob, Jack Mashini dodaje: “Stalna temperatura pomaže u ravnomjernom kuhanju, dajući krilcima svoj potpis hrskavim izvana i sočnim iznutra. Komercijalne friteze dizajnirane su za održavanje prave temperature ulja čak i [za] masovne porcije.
Mariniranje prije kuhanja
Mariniranje pilećih krilaca ne samo da im daje okus, već ih može i omekšati. Kuhar Jay Craddick preporučuje mariniranje peradi preko noći. “[Ovo] omogućuje da okusi prodru duboko u meso i krilca koja su potpuno aromatizirana sve do kosti, a ne samo na površini”, objašnjava. Jae Park se slaže, dodajući da je mariniranje peradi posebno važno kada se rade krilca u korejskom stilu, koja su poznata po svom odvažnom okusu.
Proces salamure uključuje uranjanje peradi u otopinu soli zajedno s drugim sastojcima poput šećera, začina i češnjaka. Budući da je rasol tekućina, može prodrijeti duboko u piletinu, prožimajući je okusom. Osim toga, soljenje također pomaže denaturirati mišićna vlakna u piletini, razbijajući ih i čineći meso mekšim.
Kuhari koriste vlastite začine
Ove mješavine često uključuju kombinaciju prepoznatljivog bilja i začina po kojima se jelo izdvaja od konkurencije, kao što je istaknuo kuhar Jay Craddick koji kaže: “Naši vlastiti umaci i začini mijenjaju igru.”
Koje je onda najbolje vrijeme za začinjavanje pilećih krilaca? Iako se to tehnički može učiniti prije ili nakon kuhanja, Jack Mashini kaže da je najbolje začiniti krilca odmah nakon prženja dok su još vruća kako bi se začini zalijepili za krilca. Kuhar Jae Park iz Bonchona podržava ovo, rekavši: “Ako koristite začine poput Cajuna ili limunskog papra, nanesite ih odmah nakon prženja dok su krilca još vruća kako bi se začini zalijepili.”
Međutim, također dodaje da začinjavanje peradi osnovnom mješavinom soli, papra, češnjaka u prahu i paprike prije prženja također može poboljšati okus ove popularne grickalice. Bilo da se odlučite začiniti krilca prije ili nakon kuhanja, najbolje je staviti začine i perad u vrećicu i protresti ih zajedno. Ova metoda će osigurati da su krilca ravnomjerno obložena mješavinom bilja i začina, osiguravajući dosljedan okus i teksturu.
Posebne tehnike pohanja
Ima nešto posebno u pohanim pilećim krilcima. Iako postoji mnogo različitih recepata za pohanje, Jack Mashini koristi mješavinu brašna, kukuruznog škroba i začina poput soli, papra, češnjaka u prahu i paprike.
U međuvremenu, kuhar Jay Craddick kaže da su krilca u Humble Baronu premazana začinima, jajima, ljutim umakom i malo senfa. Jasno je da recepti nude dva različita iskustva okusa. Dok Mashinijeva mješavina sastojaka daje laganiji i možda klasičniji izgled pilećih krilaca, Craddickova upotreba ljutog umaka i senfa u pohanju unosi element ljute topline u jelo od peradi.
Nakon što su pileća krilca obložena pohanjem, Craddick kaže da skine višak kore i stavi ih na lim na najmanje pet minuta kako bi se pohanje zalijepilo za piletinu. Mnogi restorani također paniraju svoja pileća krilca dva puta prije prženja, kao što je objasnio Mashini: “Dvostruko umakanje u pohanje i hlađenje krilaca na kratko prije prženja također može poboljšati hrskavost.”
Prašak za pecivo i kukuruzni škrob
Premazivanje pilećih krilaca kukuruznim škrobom pomaže apsorbirati vlagu, omogućujući im da postanu hrskavi tijekom kuhanja.
Jack Mashini iz Wing Snoba kaže da je prelijevanje pilećih krilaca u mješavinu praška za pecivo i kukuruznog škroba posebno korisno prilikom pečenja. Ova metoda može pomoći u postizanju ekstra hrskave teksture jer isušuje kožu tijekom kuhanja”, kaže on. Kuhar Jay Craddick ponavlja ovo mišljenje, govoreći:
“Prašak za pecivo je ključan, jer djeluje poput soli. Pomaže privući vlagu na površinu, gdje može ispariti. Budući da imaju slične reakcije, obično kombiniramo prašak za pecivo i kuhinjsku sol pojačavaju ovaj učinak, što rezultira dodatnom hrskavošću.”
Dvostruko prženje
Mnogi kuhari dvaput prže svoja pileća krilca kako bi postigli savršenu ravnotežu ekstra hrskavog vanjskog sloja dok meso iznutra ostaje sočno i mekano. Kuhar Jae Park objašnjava: “Prvo prženje je da se krilca ispeku. Drugo prženje je da se zahrska kora ili tijesto.”
Da biste ovo ponovili kod kuće, prvo pržite i držite krilca u zraku jedan do dvije minute, a zatim ponovno pržite. Ovaj proces pomaže u uklanjanju viška masnoće, čineći kožu hrskavijom. Osim toga, razdoblje odmora između dva prženja također omogućuje više vremena da voda ispari s kože krilaca, ostavljajući hrskaviji i poželjniji konačni rezultat.
Premazivanje umakom neposredno prije posluživanja
Nakon što su pileća krilca izvađena iz friteze, većina restorana koristi rešetku da ih ocijedi od viška ulja. Nakon što se osuše, krilca se mogu baciti u umak za jači okus.
Prema Jacku Mashiniju, pileća se krilca premazuju umakom ili glazurom tijekom zadnjih nekoliko minuta prženja ili roštiljanja kako bi se okusi bolje sjedinili. Mashini također dodaje da je krilca najbolje baciti u umak odmah nakon što izađu iz friteze kako bi upila okus.
N1 pratite putem aplikacija za Android | iPhone/iPad i mreža Twitter | Facebook | Instagram | TikTok
Kakvo je tvoje mišljenje o ovome?
Budi prvi koji će ostaviti komentar!