Zašto neka piletina ima žutu, a druga bijelu kožu? Evo u čemu je razlika

Boja kože prvenstveno ovisi o genetici, prehrani i uvjetima u kojima je životinja uzgajana. Određene pasmine prirodno su sklonije razvoju bijele, žute, pa čak i crne kože, prenosi Food Republic. Ipak, jedan od najvažnijih čimbenika koji utječu na boju pileće kože jesu karotenoidi, prirodni pigmenti koji se mogu nakupljati u masnom tkivu.

Pilići koji se hrane industrijski pripremljenom hranom s manjim udjelom tih pigmenata često imaju karakterističnu svijetlu, gotovo bisernobijelu kožu. S druge strane, perad koja se hrani na otvorenom, konzumira različite biljne ostatke ili kukuruz može unijeti veće količine karotenoida. Ti se pigmenti zatim nakupljaju u masnom tkivu, čiji se znatan dio nalazi neposredno ispod kože, zbog čega ona poprima žućkastu boju.

Izraženiji okus

Razlike u prehrani mogu utjecati i na okus mesa. Slično kao što se okus govedine životinja hranjenih travom razlikuje od okusa mesa životinja uzgajanih na drukčijoj prehrani, piletina sa žućkastim masnim tkivom može imati nešto izraženiji okus.

Ako je životinja veći dio života provela na ispaši, njezino meso može imati složeniju aromu, ponekad s blagim okusom karakterističnim za divljač. Kod pilića hranjenih kukuruzom može doći i do većeg nakupljanja masnoće, što mesu daje puniji i bogatiji okus.

Ipak, pri odabiru kvalitetne piletine važniji čimbenici od same boje kože jesu svježina, podrijetlo i veličina životinje.

Piletina s bijelom kožom najčešći je izbor za brojne recepte, bilo da se priprema cijelo pečeno pile ili hrskava pileća kožica. Pravilnom termičkom obradom bijela koža može poprimiti ravnomjernu zlatnosmeđu boju i razviti bogat okus.

Osim toga, sadrži dovoljno masnoće i kolagena za pripremu kvalitetnog pilećeg temeljca.

Kada se priprema obrok za veći broj ljudi, piletina s bijelom kožom često je praktičan izbor zbog poznatog i ujednačenog okusa. Iako možda nema jednaku složenost arome kao piletina uzgajana na otvorenom i hranjena raznovrsnom hranom, i dalje može biti jednako ukusna.

Pilići s bijelom kožom koji se uzgajaju u konvencionalnim sustavima proizvodnje često su i veći od onih koji se sporije uzgajaju na farmama s pristupom otvorenom prostoru i raznovrsnijoj prehrani. Međutim, ta povezanost nije pravilo koje vrijedi u svim slučajevima.

Najsigurniji način procjene

Iako kukuruz može pridonijeti razvoju masnog tkiva kod različitih životinja, uključujući goveda i perad, njegova prisutnost u prehrani ne znači nužno da će meso biti najmasnije ili najbogatijeg okusa.

Pile s bijelom kožom također može biti hranjeno raznovrsnom hranom jer sama boja kože nije pouzdan pokazatelj prehrane životinje. Najsigurniji način procjene količine masnoće jest pregled mesa i masnog tkiva prilikom rasijecanja.

S druge strane, piletina sa žutom kožom može biti posebno zanimljiva kada se u pripremi jela želi iskoristiti izraženiji okus pileće masnoće i kože.

Beta-karoten, jedan od karotenoidnih pigmenata, može se nakupljati u masnim naslagama različitih životinja, uključujući perad. Dijelovi mesa s većim udjelom masnoće, poput tamnijeg pilećeg mesa, često imaju bogatiji okus, zbog čega su posebno cijenjeni u određenim receptima.

Kada se pileća koža ili masnoća koriste kao zaseban sastojak, pilići sa žutom kožom mogu pridonijeti intenzivnijem okusu jela.

Pileća masnoća, slično svinjskoj masti ili goveđem loju, može biti vrlo korisna u kuhanju. Nakon odgovarajućeg pročišćavanja ima razmjerno visoku temperaturu dimljenja, zbog čega je pogodna za različite načine termičke obrade.

Posebno dugu tradiciju korištenja pileće masnoće imaju židovske zajednice, u kojima se priprema takozvani schmaltz, topljena pileća masnoća koja se često dobiva iz kože, a ponekad se aromatizira dodatnim sastojcima.

Hrskava delicija

Takva masnoća može se čuvati u hladnjaku i koristiti za pripremu različitih jela, uključujući umake poput Alfreda. Međutim, preporučuje se koristiti je u manjim količinama kako hrana ne bi postala pretjerano masna.

U takvim receptima posebno je važna kvaliteta i izraženost okusa masnoće, a piletina sa žutom kožom, osobito ako je uzgajana na raznovrsnoj prehrani, može biti dobar izbor.

Pileća koža može se pripremiti i kao zasebna hrskava delicija. Kada se pravilno ispeče, može biti jednako privlačna kao hrskava slanina, a u nekim slučajevima i ukusnija.

Iako se okus može dodatno obogatiti začinima, piletina sa žutom kožom može biti zanimljivija onima koji žele naglasiti prirodnu aromu pilećeg mesa i masnoće.

Hrskava kožica pripremljena od piletine s bijelom ili žutom kožom može biti vrlo ukusna, no ona žute boje ponekad zahtijeva tek malo soli i pečenje u pećnici kako bi razvila pun okus.

Čak i ako se ne planira odmah koristiti, preostalu kožu žutog pileta moguće je sačuvati za kasniju pripremu jela ili topljenje masnoće.

U konačnici, razlika između bijele i žute pileće kože uglavnom je povezana s genetikom i pigmentima iz prehrane, a ne sa svježinom ili sigurnošću mesa. Obje vrste piletine mogu biti kvalitetne i ukusne, dok će konačan izbor najviše ovisiti o načinu pripreme i osobnim prehrambenim navikama.