Koliko šećera zamjenjuje stevija?

Zamjena šećera stevijom nije jednostavna matematika. Ne možete jednostavno zamijeniti gram za gram i očekivati iste rezultate. Stevija je prirodni zaslađivač dobiven iz biljke Stevia rebaudiana, porijeklom iz Južne Amerike, a njezina slatkoća nadmašuje obični šećer za nevjerojatnih 200 do 300 puta.

Osnovno pravilo pretvorbe

Kada govorimo o omjerima, većina stručnjaka slaže se oko jednog temeljnog pravila. Za svaku šalicu šećera potrebno je samo pola čajne žličice stevije u prahu. Da, pročitali ste ispravno. Pola čajne žličice zamjenjuje cijelu šalicu bijelog kristal-šećera.

U metričkom sustavu to izgleda ovako: 200 grama šećera možete zamijeniti s otprilike jednim gramom čiste stevije u prahu. Zvuči nevjerojatno, zar ne? Ali upravo ta intenzivna slatkoća čini steviju toliko ekonomičnom opcijom dugoročno gledano.

Tekuća stevija ima drugačiji omjer. Obično je potrebno 6 do 8 kapi tekuće stevije za zamjenu jedne žlice šećera. Proizvođači često navode vlastite preporuke na pakiranju jer koncentracija varira ovisno o marki i načinu proizvodnje.

Tablica za brzu pretvorbu

Praktična tablica može olakšati svakodnevno korištenje:

Jedna žlica šećera jednaka je četvrtini čajne žličice stevije u prahu ili 6 kapi tekuće stevije. Četvrtina šalice šećera zahtijeva šestinu čajne žličice praha. Pola šalice šećera mijenja se s četvrtinom čajne žličice. Cijela šalica, kao što smo spomenuli, traži pola čajne žličice stevije.

Ovi omjeri vrijede za čistu steviju. Mnogi proizvodi na tržištu kombiniraju steviju s drugim tvarima poput eritritola ili maltodekstrina kako bi se postigao volumen sličniji šećeru. Takvi proizvodi obično imaju omjer 1:1 sa šećerom, ali svakako provjerite upute na ambalaži.

Problem volumena u pečenju

Ovdje dolazimo do ključnog problema. Šećer u receptima ne služi samo za slatkoću. On daje teksturu, vlažnost, boju i volumen. Kada uklonite cijelu šalicu šećera i zamijenite je s pola čajne žličice bilo čega, ostaje velika praznina u receptu.

Kako to riješiti? Iskusni slastičari preporučuju nadomještanje izgubljenog volumena. Za svaku šalicu uklonjenog šećera dodajte tri četvrtine šalice nekog drugog sastojka koji će dati gustoću. To može biti pire od jabuke, banana, jogurt, bundeva ili čak dodatno brašno, ovisno o receptu.

Primjerice, ako radite muffine i recept zahtijeva šalicu šećera, stavite pola čajne žličice stevije i dodajte tri četvrtine šalice pirea od jabuke. Time dobivate slatkoću od stevije te potrebnu vlažnost i volumen od pirea.

Okus koji iznenađuje

Stevija ima karakterističan okus koji neki opisuju kao biljni ili pomalo gorak u pozadini. Taj okus postaje izraženiji što više stevije koristite. Zato pretjerivanje s dozom ne rezultira samo preslatkim jelom, već može donijeti i neugodan naknadni okus.

Trik je u kombiniranju. Mnogi kuhari koriste steviju zajedno s manjom količinom pravog šećera ili meda. Na primjer, umjesto pune šalice šećera, stavite četvrtinu šalice šećera i četvrtinu čajne žličice stevije. Time dobivate smanjeni unos kalorija, a zadržavate poznati okus bez gorčine.

Razlike između oblika stevije

Na policama trgovina pronalazite steviju u različitim oblicima. Svaki ima svoje prednosti i specifičnosti kod zamjene šećera.

Čisti prah stevije dolazi u malim pakiranjima jer ga treba zaista malo. Ovo je najkoncentriraniji oblik i zahtijeva precizno mjerenje. Žlice za mjerenje začina ovdje postaju vaš najbolji prijatelj.

Granulirani proizvodi sa stevijom izgledaju poput šećera i često se mogu koristiti u omjeru 1:1. Sadrže punila koja daju volumen. Ovi proizvodi praktični su za svakodnevnu upotrebu, ali tehnički više nisu čista stevija.

Tekuća stevija odlična je za napitke, umake i preljeve. Kapi se lako doziraju i brzo se otapaju. Međutim, za pečenje kolača nije idealna jer ne pridonosi teksturi.

Praktični primjeri iz kuhinje

Zamislite da radite domaću limunadu. Klasični recept traži pola šalice šećera na litru vode. Sa stevijom trebate samo osam do deset kapi tekuće stevije ili četvrtinu čajne žličice praha. Počnite s manjom količinom i dodajte po potrebi.

Za jutarnju kavu ili čaj, jedna kap tekuće stevije ili mala količina praha na vrhu noža zamjenjuje jednu kocku šećera. Opet, osobne preferencije variraju, pa eksperimentirajte dok ne pronađete svoju idealnu količinu.

Kod kolača situacija je složenija. Recept za čokoladni kolač koji traži 300 grama šećera zahtijeva oko 1,5 grama stevije. Ali nemojte zaboraviti nadomjestiti volumen. Dodajte pire od bundeve ili jogurt kako biste zadržali vlažnost i mekoću kolača.

Specifičnosti kod različitih recepata

Marmelade i džemovi predstavljaju izazov jer šećer ovdje služi kao konzervans. Stevija nema ta svojstva, pa se marmelade sa stevijom moraju čuvati u hladnjaku i potrošiti brže.

Karamela je praktički nemoguća sa stevijom. Šećer se karamelizira na visokim temperaturama stvarajući karakterističnu boju i okus. Stevija ne prolazi kroz isti proces, pa jednostavno ne možete napraviti pravu karamelu bez šećera.

Kreme i glazure funkcioniraju bolje. Maslac pomiješan sa stevijom i malo vanilije daje pristojan rezultat za premazivanje kolača. Ipak, konzistencija može biti drugačija nego kod klasične šećerne glazure.

Čuvanje i rok trajanja

Stevija u prahu dugo traje ako se čuva na suhom i tamnom mjestu. Vlaga je najveći neprijatelj jer uzrokuje grudanje. Tekuća stevija ima kraći rok trajanja i treba se čuvati prema uputama proizvođača, često u hladnjaku nakon otvaranja.

Gotova jela pripremljena sa stevijom ponašaju se slično onima sa šećerom što se tiče čuvanja. Iznimka su, kao što smo spomenuli, proizvodi poput džemova gdje šećer inače ima konzervirajuće djelovanje.

Zdravstveni aspekt zamjene

Stevija je zaslađivač bez kalorija, što je čini popularnim izborom za osobe koje paze na unos šećera ili kalorija. Nema utjecaja na razinu glukoze u krvi, pa ju mogu koristiti i dijabetičari uz konzultaciju s liječnikom.

Međutim, zamjena šećera stevijom ne čini automatski recept zdravim. Kolač sa stevijom i dalje sadrži brašno, maslac i jaja. Smanjili ste kalorije iz šećera, ali ostali sastojci ostaju isti.

Prilagodba osobnom ukusu

Na kraju, sve ove brojke i omjeri služe kao polazna točka. Svačije nepce je drugačije. Neki vole intenzivniju slatkoću, drugi preferiraju blaži okus. Počnite s preporučenim količinama, pa prilagodite prema vlastitim preferencijama.

Zapisujte svoje eksperimente. Nakon nekoliko pokušaja pronaći ćete savršene omjere za svoje omiljene recepte. Stevija zahtijeva malo prakse, ali kada savladate njezine osobitosti, otvara se cijeli novi svijet slastica s manje kalorija.

Priprema slastica i kuhanje sa stevijom nije kompliciranije od klasičnog pristupa. Samo zahtijeva razumijevanje da se ne radi o jednostavnoj zamjeni jedan za jedan, već o prilagodbi cijelog recepta novom zaslađivaču.