Slani bakalar tradicionalna je nacionalna namirnica u Portugalu, zbog čega kažu da za pripremu te skromne ribe ima recepata koliko i dana u godini.
Sušeni i slani bakalar središnja je namirnica na obiteljskim okupljanjima u Portugalu, najvećem svjetskom potrošaču “bacalhaua”, kako ga ondje zovu, baš kao što je to purica na Dan zahvalnosti u Sjedinjenim Državama.
Najpoznatiji je tradicionalni način pripreme slanog bakalara pečenje u pećnici i posluživanje s kuhanim krumpirom. No, može se ispeći na roštilju, pretvoriti u popečke ili čak može zamijeniti meso u lazanjama.
“Kad me zatraže da osmislim jelovnik za Božić, očekuje se da predložim recept za slani bakalar”, rekao je kuhar Ricardo Simoes iz restorana Federico u luksuznom hotelu u središtu Lisabona.
“Imamo nevjerojatnu kulturu” ove zaštićene ribe, dodao je 42-godišnjak, rekavši da se “voli igrati” s tradicionalnim receptima kako bi im dao dašak sofisticiranosti.
Ove je godine osmislio bakalar kuhan u masti u kombinaciji s kozicama, na kraju preliven sokom od korijandera. U Portugalu se prošle godine pojelo gotovo 55.000 tona slanog bakalara, što je u prosjeku oko šest kilograma po stanovniku, prema Udruženju industrije bakalara (AIB). Otprilike jedna trećina bakalara proda se oko Božića, tvrde iz AIB-a.
Kako se bliži blagdanska sezona, supermarketi diljem zemlje od oko 10 milijuna stanovnika kreću s izlaganjem na stotine bakalara prekrivenih solju na istaknuta mjesta.
Meso za siromašne
Iznenađujuća je središnja uloga koju je bakalar osvojio u portugalskoj kuhinji jer ove ribe, koja prirodno obitava u dubokim ledenim vodama poput onih oko sjevernog Atlantika, nikada nije bilo u portugalskim vodama.
Uvezen u zemlju u 16. stoljeću, slani bakalar predstavljao je hranjiv i nekvarljiv izvor hrane za portugalske mornare na njihovim dugim pomorskim ekspedicijama u Sjevernu i Južnu Ameriku i Aziju.
Isprva je ova riba bila hrana isključivo za aristokraciju, ali je postupno postala popularna i među nižim klasama kako se ponuda povećavala, a cijene snižavale. Slani bakalar počeo se smatrati “mesom siromašnih”, a također ga zovu “o fiel amigo”, što je u prijevodu “vjerni prijatelj”.
Potrošnja je procvjetala u 20. stoljeću tijekom nekoliko desetljeća duge diktature Antonija de Oliveire Salazara, koji je subvencionirao ribolov bakalara na istočnoj obali Kanade i Grenlandu, priča za AFP ravnateljica lisabonskog muzeja povijesti bakalara Claudia Gomes.
Danas su jela od slanog bakalara često tražena među turistima.
“Doći u Portugal i ne kušati slani bakalar je kao otići u Brazil bez posjeta Riju de Janeiru”, rekla je Jessica Baptista, 33-godišnja brazilska turistkinja, izlazeći iz restorana D’Bacalhau u Lisabonu.
Specijaliziran za tradicionalne recepte bakalara, restoran priprema “najmanje osam tona bakalara svaki mjesec”, kaže vlasnik Julio Fernandes (68).
Mladi prekidaju s tradicijom?
Na Portugal otpada gotovo 20 posto svjetske potrošnje ove ribe koja se uglavnom lovi na Islandu i u Norveškoj.
Taj sektor u Portugalu zapošljava više od 2500 ljudi, s prodajom vrijednom 500 milijuna eura samo prošle godine, prema podacima AIB-a. Proizvođači predviđaju pad potrošnje ove godine zbog rasta cijene koja je skočila gotovo 15 posto i dostigla gotovo 14 eura po kilogramu 2024. godine. Također smatraju da mlađe generacije gube interes, dijelom zbog vremena potrebnog za pripremu slanog bakalara. Riba mora biti namočena u nekoliko izmjena hladne vode prije kuhanja.
“Doprijeti do mladih ljudi naš je velik izazov”, tuži se Vera Xavier, voditeljica proizvodnje u tvornici za preradu bakalara Riberalves u blizini Lisabona.
N1 pratite putem aplikacija za Android | iPhone/iPad i mreža Twitter | Facebook | Instagram | TikTok.
Kakvo je tvoje mišljenje o ovome?
Pridruži se raspravi ili pročitaj komentare