Može li hlađenje ugljikohidrata prije obroka pomoći u procesu mršavljenja?

Jesu li u pravu? Ne baš. Međutim, manji, ali kvalitetan broj znanstvenih studija sugerira da bi hlađenje ovih namirnica bogatih ugljikohidratima nakon kuhanja ipak moglo pomoći ljudima da smršave, prenosi Klix.ba.

Već nekoliko godina influenseri iz svijeta zdravlja i prehrane promoviraju proces koji se zove retrogradacija, savjetujući da se namirnice bogate ugljikohidratima prvo skuhaju, zatim ohlade, pa ponovno zagriju. Tvrde da se tako smanjuje broj kalorija.

Retrogradacija je stvaran proces, ali priča nije tako jednostavna.

Većina ugljikohidrata u ovim namirnicama, kao i većina kalorija, dolazi iz škroba, a postoje dvije vrste: teško probavljiva amiloza i lako probavljivi amilopektin. Amilopektin se brzo prerađuje i naglo podiže šećer u krvi, dok se amiloza prerađuje sporije i ublažava skokove šećera.

Većina sirovih ugljikohidrata (poput nekuhanog krumpira) sastavljena je uglavnom od teško probavljivog škroba, takozvanog rezistentnog škroba, ali kuhanje ga pretvara u lako probavljivi oblik. Zbog toga osobe s dijabetesom moraju biti posebno oprezne kada jedu škrobne namirnice.

Tu nastupa dio koji oduševljava ljude. Hlađenje skuhanih namirnica pokreće "retrogradaciju”, proces koji dio lako probavljivog škroba ponovno pretvara u rezistentni škrob, čineći ga teže probavljivim čak i ako se hrana kasnije ponovno zagrije.

Kalorije i šećer

Što to znači za kalorije i šećer u krvi? Evo što je do sada poznato.

Studije o utjecaju retrogradacije na prehranu uglavnom su bile male i fokusirane na to kako unos rezistentnog škroba utječe na razinu šećera u krvi, posebno kod dijabetičara.

Nekoliko studija provedenih od 2015. godine pokazalo je da su ljudi koji su jeli rižu skuhanu pa ohlađenu ponekad imali značajno niže razine glukoze u krvi nakon obroka u odnosu na one koji su jeli svježe skuhanu rižu. Ti su nalazi u znanstvenoj zajednici uglavnom dobro prihvaćeni.

Mnogo je manje istraženo smanjuje li retrogradacija i količinu kalorija koju tijelo zapravo može iskoristiti iz ovih namirnica.

„Na neki način da. Ne mijenja značajno kalorični sadržaj same hrane, ali vrlo vjerojatno utječe na hormone i metabolizam na način koji olakšava kontrolu unosa kalorija”, kaže David Ludwig, endokrinolog i istraživač u Dječjoj bolnici u Bostonu.

Ludwig smatra da, iako utjecaj retrogradacije na kalorije nije ni izravan ni dramatičan kako neki tvrde, ona ipak ima potencijal kao dio zdravijih prehrambenih navika.

Unošenje namirnica bogatih rezistentnim škrobom smanjuje nagli skok šećera u krvi koji se obično javlja nakon konzumacije kuhanih ugljikohidrata, objašnjava on, a to je važno ne samo za dijabetičare.

Istraživanja su pokazala da takvi skokovi šećera aktiviraju centar za nagrađivanje u mozgu i potiču žudnju za hranom, što povećava vjerojatnost prejedanja međuobrocima i u sljedećim obrocima.

Ti nagli porasti šećera u krvi također povećavaju lučenje inzulina, hormona koji nas ne samo čini gladnijima, već potiče i metabolizam da više kalorija skladišti u masnoću.

"Hlađenje ne vraća vlakna"

"Kada hrana prođe retrogradaciju, probavlja se sporije. To će pomoći da šećer u krvi ostane stabilniji, imat ćete manje inzulina koji potiče skladištenje masti i vjerojatno će vam biti lakše izbjeći prejedanje”, dodaje.

Ako vam je prehrana bogata rafiniranim škrobom, hlađenje tehnički može ublažiti dio negativnih učinaka. Međutim, Walter Willett, profesor epidemiologije i prehrane na Harvard T.H. Chan School of Public Healthu, ističe da bi za stvarni učinak to trebalo raditi dosljedno, a pita se koliko je to u praksi realno za većinu ljudi.

Proces također nije jednostavan kao „skuhaj, ohladi i gotovo”. Retrogradacija bolje funkcionira kod nekih sorti žitarica nego kod drugih. Neki proizvođači, primjerice, biraju sorte riže koje su prirodno siromašne rezistentnim škrobom jer se brže kuhaju. Međutim, ti su podaci rijetko dostupni potrošačima pa je teško znati kada će hlađenje zaista napraviti razliku.

Willett naglašava i da retrogradacija pomaže samo kod učinaka na šećer u krvi.

"Hlađenje ne vraća vlakna, minerale i vitamine koji su uklonjeni tijekom procesa rafiniranja”, kaže on.

Bolje rješenje bilo bi držati se jednostavnog savjeta: zamijeniti visoko rafinirane proizvode minimalno prerađenim cjelovitim žitaricama, kuhanima na uobičajen način.