Kako napraviti pljeskavice da se ne raspadnu?

Koliko vam se puta dogodilo da s velikim entuzijazmom započnete pripremu pljeskavica, a na kraju dobijete raspadnutu smjesu koja više podsjeća na nešto što biste poslužili uz palentu? Vjerujte, niste jedini.

Zašto se pljeskavice raspadaju?

Pljeskavice se najčešće raspadaju zbog nekoliko razloga:

• Previše suha ili previše vlažna smjesa
• Nedostatak vezivnih sastojaka u mesu
• Neodgovarajuća temperatura tave ili roštilja
• Prečesto okretanje prilikom pečenja
• Loše oblikovanje prije pečenja

Odabir pravog mesa

Osnova svake dobre pljeskavice je meso. Idealno je koristiti mljeveno meso s 15–20 % masnoće. Posno meso može rezultirati suhim i krhkim pljeskavicama koje se raspadaju.

"Za najbolje rezultate preporučujem mješavinu različitih vrsta mesa", kaže kuhar Miloš iz beogradskog restorana specijaliziranog za roštilj. "Omjer 70 % junetine i 30 % svinjetine daje savršenu ravnotežu okusa i masnoće."

Kupujete li gotovu mljevenu smjesu, birajte onu s oznakom "80/20" ili "85/15".

Vezivni sastojci

Čak i s idealnim mesom, ponekad trebate dodatni "ljepilo" koje drži pljeskavicu na okupu:

• Jaje – za 1 kg mesa dovoljno je jedno cijelo jaje ili samo bjelanjak.
• Krušne mrvice ili kruh natopljen u mlijeku – 100–150 g mrvica ili jedna kriška starog kruha natopljena u mlijeku, ocijeđena i usitnjena, daju dodatnu mekoću.

Priprema smjese

• Temperatura – meso treba biti hladno, ali ne ledeno. Izvadite ga iz hladnjaka 15–20 minuta prije.
• Nemojte pretjerano mijesiti – nježno sjedinite sastojke rukama dok se ne povežu.
• Odmor – ostavite smjesu u hladnjaku 30–60 minuta da se povežu proteini i prožmu začini.

Oblikovanje pljeskavica

• Ravnomjeran pritisak – lagano oblikujte, bez prevelikog pritiskanja.
• Udubljenje u sredini – palcem napravite blagu udubinu kako biste spriječili ispupčenje tijekom pečenja. "To sam naučio od djeda", kaže Nikola iz Kragujevca. "Pljeskavica s udubinom ostaje ravna i kompaktna."
• Hlađenje prije pečenja – oblikovane pljeskavice stavite u hladnjak barem 30 minuta, a najbolje preko noći. Ako ih zamrzavate, stavite papir za pečenje između svake.

Pečenje bez raspadanja

• Zagrijte površinu – tava, roštilj ili grill moraju biti jako zagrijani prije stavljanja mesa.
• Nauljite površinu – dodajte malo ulja u tavu, a roštilj premažite uljem ili mašću.
• Ne okrećite prečesto – idealno je okrenuti samo jednom. Pustite da se stvori dobra korica.
• Ne pritiskajte spatulom – time istiskujete sokove i masnoće koji drže pljeskavicu kompaktnom.

Dodatni trikovi

• Tvrdi sir (npr. parmezan) – 2–3 žlice naribanog sira pomažu povezivanju.
• Jogurt i brašno – pomiješajte 2 žlice jogurta i 1 žlicu brašna i umiješajte u meso.
• Biljne vezivne tvari – zobene pahuljice ili chia sjemenke (namočene u vodi) dobar su biljni vezivni agent.

Česte greške koje treba izbjegavati

• Previše tekuće marinade
• Previše luka ili povrća koje pušta vodu
• Preskakanje hlađenja prije pečenja
• Prerano okretanje
• Korištenje previše masnog mesa bez dodatnih vezivnih sastojaka

Priprema savršenih pljeskavica nije komplicirana, ali zahtijeva pažnju prema detaljima. Pridržavajte se ovih savjeta i vaši će rezultati biti ukusne, sočne i savršeno oblikovane pljeskavice – svaki put.

I ne zaboravite – praksa čini majstora. Ako prvi pokušaji nisu idealni, ne odustajte. Uskoro ćete savladati vještinu pravljenja pljeskavica koje se nikada ne raspadaju.