Naime, iz obavijesti Državni inspektorat Republike Hrvatske za posljednje tri godine vidljivo je da se neki proizvodi s tržišta povlače znatno češće od drugih — a jedan, „rekorder“, ističe se čak 35 puta, piše Jutarnji.

Riječ je o mesnom proizvodu – kobasicama (uključujući kulene, kulenove seke, tlačenice, češnjovke, hrenovke i slične proizvode) – koje su u tom razdoblju najviše puta bile predmet opoziva. Najčešći razlog? Pronađene bakterije, najčešće Listeria monocytogenes ili Salmonella spp., koje za čovjeka mogu biti vrlo opasne.

I industrijski i domaći proizvodi

Bitno je istaknuti da se problem ne odnosi samo na industrijske, velike proizvođače – jednako se povlače i proizvodi malih, domaćih proizvođača. Dakle: rizik postoji u oba slučaja. Kod industrijskih tvornica, postupci su strogo kontrolirani, postoji sustav HACCP, kontrole sirovina, opreme, okoliša. Kod malih proizvođača često takvih sustavnih kontrola nema, i rizik je samim time veći.

Zašto su kobasice posebno rizične?

Stručnjak Zdenko Mlinar, voditelj Odjela za sanitarnu mikrobiologiju pri NZZJZ „Dr. Andrija Štampar”, pojašnjava: fermentirane i sušene kobasice – poput kulena, kulenove seke, češnjovki i sličnih – relativno su često predmet mikrobioloških nesukladnosti, posebno u odnosu na svježe meso.

Razlozi su višestruki:

• Proizvodnja od mljevenog mesa: mljeveno meso ima veću površinu izloženu zraku i rukovanju, što povećava vjerojatnost kontaminacije.
  
• Nerijetko proizvodi nisu podvrgnuti potpunoj termičkoj obradi (nego se suše ili fermentiraju) – pa određene bakterijske vrste mogu preživjeti ili čak rasti.
  
• Mogući izvori kontaminacije: meso same sirovine, začini, aditivi, postupci tijekom obrade, sušenja ili dimljenja.
  

Higijenski propusti i kontrola

Mogući uzroci prisutnosti patogena kod takvih proizvoda su:

• sirovina upitne kvalitete,
  
• kompromitirani procesi obrade, fermentacije, sušenja ili dimljenja,
  
• neprimjerena higijenska praksa,
  
• primjerice previsok pH tijekom rane faze zrenja.
  

Mlinar zaključuje da: ako se zadovolje svi propisani uvjeti proizvodnje i higijene, razlike između industrijskih i proizvoda malih proizvođača u smislu sigurnosti neće biti značajne — a kvaliteta kod tradicionalne pripreme može biti prednost