Kako napraviti kefirna zrnca?

Što su zapravo kefirna zrnca

Kefirna zrnca izgledaju poput malih cvjetača ili zgrušanog sira. Bijela su do blijedožute boje, gumaste teksture i veličine od zrna riže do lješnjaka. Ali vanjski izgled ne otkriva ono što ih čini toliko posebnima.

Riječ je o živoj simbiozi bakterija i kvasaca. Znanstvenici ih nazivaju SCOBY - simbiotička kultura bakterija i kvasaca. Unutar svakog zrnca žive deseci različitih sojeva mikroorganizama koji zajedno stvaraju jedinstvenu zajednicu. Polisaharid kefiran drži cijelu strukturu na okupu, poput ljepila koje povezuje sve stanovnike ovog mikroskopskog grada.

Kefir koji nastaje fermentacijom mlijeka s ovim zrncima prepun je hranjivih tvari i probiotika. Istraživanja pokazuju da je vrlo koristan za probavu i zdravlje crijeva. Jača imunološki sustav, a neki nutricionisti ističu čak i pozitivan utjecaj na mentalno zdravlje. Kao izvor proteina, kalcija i vitamina B skupine, kefir se smatra jednim od najkompletnijih fermentiranih napitaka.

Zašto kefirna zrnca nije moguće stvoriti iz ničega

Evo dijela koji mnoge razočara, ali koji je ključan za razumijevanje. Kefirna zrnca nije moguće napraviti iz ničega. Ne postoji recept koji počinje s mlijekom i završava stvaranjem novih zrnaca bez ikakvog početnog materijala.

Zašto? Zato što su kefirna zrnca rezultat stoljeća, možda i tisućljeća zajedničke evolucije specifičnih mikroorganizama. Ta simbioza nastala je u planinskim područjima Kavkaza prije otprilike 2000 godina. Pastiri su čuvali mlijeko u kožnim vrećama, a s vremenom su se razvile ove jedinstvene kulture.

Pokušaj stvaranja kefirnih zrnaca od nule bio bi poput pokušaja stvaranja koraljnog grebena u akvariju preko noći. Koralji trebaju stoljeća da izgrade svoje strukture. Slično tome, specifična kombinacija mikroorganizama u kefirnim zrncima zahtijevala je generacije da se uspostavi i stabilizira.

Dakle, prvi korak u procesu dobivanja domaćih kefirnih zrnaca uvijek uključuje nabavu postojećih zrnaca. Mogu se naručiti putem interneta od pouzdanih prodavača. Mogu se dobiti od prijatelja ili člana obitelji koji već priprema kefir. Lokalne grupe za razmjenu hrane često imaju članove koji rado dijele višak svojih kultura.

Kako pravilno umnožiti kefirna zrnca

Dobra vijest je da se kefirna zrnca, jednom nabavljena, mogu umnožavati gotovo neograničeno. Zdrava zrnca rastu i dijele se prirodno tijekom procesa fermentacije. Početna količina od jedne do dvije žlice može se tijekom nekoliko mjeseci pretvoriti u nekoliko šalica aktivnih zrnaca.

Za početak treba pripremiti čistu staklenu posudu. Plastika nije preporučljiva jer može sadržavati kemikalije koje ometaju fermentaciju. Metal također nije idealan izbor jer može reagirati s kiselinama koje nastaju tijekom procesa.

Ulijte 950 mililitara punomasnog životinjskog mlijeka u staklenku. Kravlje mlijeko najčešći je izbor, ali kozje i ovčje mlijeko također izvrsno funkcioniraju. Punomasno mlijeko daje zrncima više hranjivih tvari za rast nego obrano. Nježno ubacite jednu do dvije žlice kefirnih zrnaca u mlijeko.

Sljedeći korak zahtijeva pokrivanje staklenke čistom tkaninom. Pamučna krpa ili gusta gaza idealni su materijali. Pričvrstite tkaninu gumicom oko ruba staklenke. Ova barijera propušta zrak koji je potreban za fermentaciju, ali sprječava ulazak neželjenih gostiju poput mušica ili prašine.

Uvjeti potrebni za uspješnu fermentaciju

Temperatura je možda najvažniji čimbenik. Kefirna zrnca najbolje napreduju na temperaturama između 16 i 32 Celzijeva stupnja. Ispod te granice fermentacija se usporava ili potpuno zaustavlja. Iznad nje, korisni mikroorganizmi mogu ugibati, a nepoželjne bakterije preuzeti kontrolu.

Izravna sunčeva svjetlost neprijatelj je kefirnih zrnaca. UV zrake mogu oštetiti osjetljive mikroorganizme. Idealno mjesto je zatvoreni ormar, smočnica ili kut kuhinje koji ne prima izravno sunce. Neki ljudi čuvaju svoje staklenke u kartonskim kutijama za dodatnu zaštitu.

Nakon 12 do 24 sata, mlijeko će se transformirati. Postat će gušće, blago kiselo i osvježavajuće. Točno vrijeme ovisi o temperaturi okoline, količini zrnaca i osobnom ukusu. Kraća fermentacija daje blaži okus, duža proizvodi kiseliji kefir.

Proces cijeđenja i odvajanja zrnaca

Kada je fermentacija završena, uklonite tkaninu sa staklenke. Lagano promiješajte sadržaj drvenom ili plastičnom žlicom kako biste razbili eventualne grudice i pripremili smjesu za cijeđenje.

Procijedite kefir kroz plastično cjedilo u čistu posudu. Nikada nemojte koristiti metalno cjedilo jer kontakt s metalom može oštetiti zrnca tijekom duljeg izlaganja. Kefirna zrnca ostat će u cjedilu, spremna za sljedeću seriju.

Neki ljudi ispiru zrnca vodom između serija, ali većina iskusnih proizvođača kefira to ne preporučuje. Ispiranje uklanja zaštitni sloj polisaharida koji štiti mikroorganizme. Jednostavno premjestite zrnca iz cjedila u novu staklenku sa svježim mlijekom.

Znakovi zdravih kefirnih zrnaca

Zdrava zrnca imaju specifične karakteristike koje svaki proizvođač kefira treba prepoznati. Boja bi trebala biti bijela do blijedožuta. Smeđa ili ružičasta nijansa upozorava na moguću kontaminaciju.

Tekstura zdravih zrnaca je elastična i čvrsta. Kada ih stisnete između prstiju, trebala bi se vratiti u prvobitni oblik. Zrnca koja se raspadaju ili imaju sluzavu konzistenciju možda su oštećena ili bolesna.

Miris je još jedan pokazatelj. Svježa kefirna zrnca imaju blago kiseli miris sličan jogurtu. Neugodan, pokvaren ili jako oštar miris sugerira probleme. U tom slučaju, bolje je nabaviti nova zrnca nego riskirati konzumaciju kontaminiranog proizvoda.

Uobičajene pogreške koje treba izbjegavati

Previše zrnaca u premalo mlijeka česta je pogreška početnika. Rezultat je prekiseli kefir i gladna zrnca koja ne rastu optimalno. Omjer od jedne do dvije žlice zrnaca na litru mlijeka dobar je početni vodič.

Zaboravljanje na zrnca tijekom dužeg razdoblja drugi je problem. Ako se kefir ne procijedi na vrijeme, postaje previše kiseo. Zrnca ostaju bez hrane i počinju propadati. Redovitost je ključna za održavanje zdrave kulture.

Korištenje mlijeka s aditivima može ometati fermentaciju. Ultrapasterizirano mlijeko, mlijeko s produljenim rokom trajanja ili mlijeko s dodanim vitaminima ponekad daje lošije rezultate. Svježe, minimalno prerađeno mlijeko uvijek je najbolji izbor.

Čuvanje kefirnih zrnaca tijekom pauza

Ponekad je potrebno napraviti pauzu od svakodnevne proizvodnje kefira. Možda putujete, možda imate previše zrnaca ili jednostavno želite predah. U tim situacijama postoje načini za očuvanje kulture.

Kratkoročno, do tjedan dana, zrnca mogu stajati u hladnjaku prekrivena svježim mlijekom. Niska temperatura usporava fermentaciju, ali je ne zaustavlja potpuno. Mlijeko treba promijeniti svakih sedam dana.

Za duža razdoblja zrnca se mogu osušiti. Ispiru se hladnom vodom, prostiru na papirnatom ubrusu i suše na sobnoj temperaturi jedan do dva dana. Osušena zrnca čuvaju se u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku do šest mjeseci. Reaktivacija zahtijeva strpljenje jer zrncima treba nekoliko serija da se potpuno oporave.

Koliko dugo traje proces umnožavanja

Strpljenje je vrlina koju svaki proizvođač kefira mora razviti. Početna količina zrnaca može se udvostručiti za dva do četiri tjedna u optimalnim uvjetima. Rast ovisi o temperaturi, kvaliteti mlijeka i zdravlju same kulture.

Neki primjećuju brzi rast već nakon prvog tjedna. Drugi moraju čekati mjesec dana prije nego što vide značajno povećanje volumena. Ako zrnca ne rastu nakon šest tjedana redovite njege, moguće je da postoji problem s kvalitetom izvorne kulture ili uvjetima fermentacije.

Jednom kada kolekcija zrnaca naraste dovoljno, višak se može podijeliti s prijateljima, prodati ili zamrznuti za rezervu. Tako se tradicija prenosi dalje, baš kao što su to činili kavkaski pastiri prije dvije tisuće godina.