Biljna ulja ili mast: Što je zapravo zdravija opcija za prženje?

Što se događa tijekom prženja

Kada se ulje ili mast zagrijavaju na visokim temperaturama – najčešće između 160 °C i 200 °C – dolazi do kemijskih promjena u masnoćama.

Biljna ulja bogata polinezasićenim masnim kiselinama, poput suncokretovog ili kukuruznog ulja, brže oksidiraju i stvaraju štetne spojeve poput aldehida, koje su neka istraživanja povezala s povećanim rizikom od srčanih bolesti, demencije pa čak i karcinoma, prenosi City Magazine.

Profesor Martin Grootveld sa Sveučilišta De Montfort u Leicesteru, koji je proučavao toksine nastale prženjem, primijetio je da prženje u suncokretovom ili kukuruznom ulju može stvoriti 100 do 200 puta više aldehida od sigurnih granica koje preporučuje Svjetska zdravstvena organizacija, piše Sky News.

Britanski liječnik opće prakse dr. Monsah Mansoori komentirao je:
„Biljna ulja na visokim temperaturama proizvode toksine povezane s bolestima srca i rakom.“

Razina toksina ovisi o vrsti ulja i trajanju prženja, no jasno je da neke masnoće tijekom dugotrajnog prženja mogu stvarati veće količine štetnih spojeva.

Toplinska stabilnost masti naspram ulja

Jedan od razloga zašto se mast često smatra „boljim“ izborom za prženje jest njezina toplinska stabilnost. Mast (svinjska mast) ima relativno visoku točku dimljenja – što znači da se ne razgrađuje odmah na visokim temperaturama – i manje je podložna oksidaciji od ulja bogatih polinezasićenim mastima.

Primjerice, svinjska mast ima točku dimljenja od oko 370 °F (188 °C), što je dovoljno za klasično prženje. Iako neka rafinirana biljna ulja imaju i višu točku dimljenja, mnoga popularna ulja, poput suncokretovog, brže oksidiraju od masti kada se dugo koriste.

S druge strane, neke rafinirane biljne alternative, poput ulja avokada ili rafiniranog maslinovog ulja, imaju vrlo visoke točke dimljenja – i do 230 °C ili više – pa mogu biti dobar izbor za kuhanje na visokim temperaturama.

Zdravstveni aspekti – što kažu stručnjaci

U tradicionalnoj medicinskoj literaturi mast se često kritizira zbog visokog udjela zasićenih masti i kolesterola, koji prema mnogim stručnjacima mogu povećati rizik od kardiovaskularnih bolesti ako se konzumiraju u velikim količinama.

Međutim, suvremena znanost ističe ključnu ulogu oksidacijskih produkata, poput aldehida, koji nastaju pri dugotrajnom zagrijavanju biljnih ulja, a također se povezuju s bolestima srca i rakom.

U članku britanskog Daily Telegrapha navodi se da je istraživanje profesora Grootvelda zaključilo kako maslac i svinjska mast tijekom prženja proizvode manje toksina od kukuruznog ili suncokretovog ulja te da se njihova upotreba može smatrati „manje štetnom“ u pogledu kemijskih produkata oksidacije.

Ipak, mnogi nutricionisti i zdravstveni autori i dalje preporučuju biljna ulja kao glavni izvor masnoća, osobito ona bogata mononezasićenim i polinezasićenim masnim kiselinama, jer se u umjerenim količinama povezuju s manjim rizikom od srčanih bolesti.

Okus i tekstura – zašto mast ima prednost

Osim zdravstvenih i kemijskih čimbenika, okus i tekstura često su argument u korist masti. Hrana pržena na masti obično je hrskavija i ima bogatiji okus zbog načina na koji mast obavija i peče površinu namirnica. Mnogi restorani u tradicionalnoj europskoj i američkoj kuhinji koristili su mast prije pojave industrijskih ulja upravo iz tog razloga.

Profesor Grootveld istaknuo je da bi, kada bi morao birati, radije odabrao mekšu i ukusniju prženu hranu pripremljenu na masti ili maslacu nego na suncokretovom ulju – iako i sam naglašava važnost ravnoteže i umjerenosti.

Mast ili ulje za prženje?

Na temelju britanskih i američkih izvora može se zaključiti sljedeće:

• Svinjska mast može biti stabilnija na visokim temperaturama i manje sklona oksidaciji od nekih biljnih ulja, pa tijekom prženja može stvarati manje toksina.
  
• Mast sadrži više zasićenih masti i kolesterola, stoga nije idealna za svakodnevnu prehranu osoba sa srčanim problemima.
  
• Neka rafinirana biljna ulja s visokom točkom dimljenja (npr. ulje avokada, rafinirano maslinovo ulje) mogu biti sigurniji izbor za češću upotrebu.