Jedan svinjski odrezak bio je mekan i sočan, drugi suh: Presudan je bio način odmrzavanja

Pohani svinjski odresci često se nalaze na jelovniku za nedjeljni ručak. Najbolji su kada izvana imaju hrskavu koricu, a iznutra ostanu mekani i sočni. Ipak, ponekad meso bude suho, tvrdo ili manje ukusno, čak i kada se priprema na uobičajen način.

Jedan od čimbenika koji mogu utjecati na rezultat jest način odmrzavanja. Usporedba dvaju komada svinjetine pokazuje zašto je važno pravilno postupati sa zamrznutim mesom prije nego što završi u tavi.

Dva komada mesa, dva načina odmrzavanja

Zamislite jednostavan kuhinjski pokus u kojem se dva jednako debela svinjska odreska izvade iz zamrzivača. Prvi se stavi u hladnjak i ostavi da se polako odmrzne, dok se drugi ostavi na kuhinjskom pultu, gdje se zbog sobne temperature odmrzava brže.

Nakon odmrzavanja oba se odreska začine, uvaljaju u brašno, razmućeno jaje i krušne mrvice te isprže u jednakoj količini ulja.

Iako su pripremljeni na isti način, njihova tekstura može biti različita. Međutim, to ne znači da će odrezak odmrznut na sobnoj temperaturi nužno biti suši. Na sočnost utječu i kvaliteta mesa, udio masnoće, debljina odreska te, ponajprije, vrijeme pečenja.

Osim toga, postoji važna razlika kada je riječ o sigurnosti hrane. Odmrzavanje mesa na kuhinjskom pultu nije preporučljivo jer se njegova površina može zagrijati do temperature koja pogoduje brzom razmnožavanju bakterija, dok je unutrašnjost još zamrznuta.

Zašto je bolje meso odmrzavati u hladnjaku?

Tijekom zamrzavanja voda u stanicama mesa pretvara se u kristaliće leda koji mogu oštetiti mišićnu strukturu. Zbog toga meso tijekom odmrzavanja može izgubiti dio tekućine.

Sporo odmrzavanje u hladnjaku omogućuje ravnomjernije zagrijavanje mesa i pomaže u održavanju sigurne temperature.

Ipak, takav postupak ne jamči da će odrezak uvijek biti sočniji. Na gubitak tekućine utječu i brzina početnog zamrzavanja, način skladištenja te kasnija toplinska obrada.

Za najbolje rezultate meso bi trebalo odmrzavati u pokrivenoj posudi, na donjoj polici hladnjaka, gdje temperatura ne prelazi četiri stupnja Celzija. Tanji odresci mogu se odmrznuti preko noći, dok će većim komadima trebati dan ili dva.

Što ako ste zaboravili izvaditi meso iz zamrzivača?

Ako nemate vremena čekati da se meso polako odmrzne u hladnjaku, postoji brža i sigurna alternativa.

Meso stavite u nepropusnu vrećicu i uronite je u hladnu vodu. Vodu mijenjajte otprilike svakih 30 minuta kako bi ostala hladna. Ovisno o debljini i veličini, tanji odresci na taj se način mogu odmrznuti za približno sat vremena.

Važno je da meso nakon takvog odmrzavanja odmah termički obradite. S druge strane, odmrzavanje u vrućoj vodi ili na radijatoru nije preporučljivo. Površina mesa tako može dosegnuti opasnu temperaturu prije nego što se njegova sredina odmrzne.

Tajna sočnih pohanih odrezaka nije samo u odmrzavanju

Čak i pravilno odmrznuto meso može postati suho tijekom pečenja ako se ne pripremi kako treba.

Prije pohanja odreske nježno osušite papirnatim ručnikom. Tako će se brašno bolje primiti za površinu, a poh će tijekom prženja biti ravnomjerniji.

Ako odresci nisu jednake debljine, možete ih lagano istući kako bi bili približno jednaki. Tako će se ravnomjernije ispeći.

Važna je i temperatura ulja, koja bi za prženje pohanih odrezaka u pravilu trebala biti između 170 i 180 stupnjeva Celzija.

Ako ulje nije dovoljno zagrijano, poh će upiti više masnoće i postati težak. Ako je pak prevruće, krušne mrvice mogu prebrzo potamnjeti, dok meso iznutra još neće biti dovoljno pečeno.

Odreske treba pržiti dok ne dobiju zlatnosmeđu koricu i dosegnu odgovarajuću unutarnju temperaturu. Za cijele komade svinjetine preporučuje se najmanje 63 stupnja Celzija, nakon čega meso treba ostaviti da odstoji barem tri minute.

Još jedan trik iskusnih kuhara

Ako želite posebno sočne svinjske odreske, prije pohanja možete ih kratko posoliti i ostaviti da odstoje u hladnjaku.

Sol utječe na bjelančevine u mesu i može pomoći da ono tijekom pečenja zadrži više vlage. Za odreske debljine oko jednog centimetra dovoljno može biti 30 do 60 minuta odmaranja.

Prije pohanja meso potom treba dobro osušiti papirnatim ručnikom.

Važan je i odabir komada mesa. Svinjski kare ima manje masnoće pa se može brzo isušiti, dok svinjski vrat sadrži više masnoće i zbog toga obično ostaje sočniji.