Recept za ajvar iz 1915. godine koji danas izgleda potpuno nevjerojatno

Teško je zamisliti jesen i pripremu zimnice bez mirisa pečenih paprika i velikog lonca u kojem se satima kuha domaći ajvar.

Danas se ovaj tradicionalni specijalitet gotovo neizostavno povezuje s crvenom paprikom, a u pojedinim receptima dodaje se i patlidžan. No, čini se da ajvar nekada nije izgledao onako kako ga poznajemo danas.

Recept iz 1915. bez crvene paprike

Jedan od dokaza za to mogao bi biti navodni recept iz ratne kuharice iz 1915. godine koji je posljednjih godina privukao veliku pozornost na internetu, piše Nezavisne.com. Posebno iznenađuje što u njemu nema crvene paprike.

Prema receptu starom više od 100 godina, priprema ajvara tada se poprilično razlikovala od današnje. Umjesto crvene paprike, glavni sastojak bio je patlidžan.

Kako se ajvar pripremao prije više od 100 godina

Tri veća patlidžana najprije su se pekla na žeravici. Nakon toga dodavale su im se zelene paprike babure, bijeli i crveni luk, ocat i ulje.

Svi sastojci potom su se dobro gnječili u drvenoj stupi, sve dok se ne bi dobila jednolična smjesa spremna za posluživanje.

Za razliku od današnjeg ajvara, koji se pravilnom pripremom i čuvanjem može održati mjesecima, ova verzija nije bila namijenjena dugotrajnom čuvanju. Mogla je stajati tek nekoliko dana, i to ako se čuvala na hladnom mjestu.

Stari recept otvorio pitanje što je pravi ajvar

Najviše je pažnje privuklo upravo to što u receptu nema crvene paprike. Danas se pod ajvarom gotovo bez iznimke podrazumijeva namaz od pečenih crvenih paprika, s patlidžanom ili bez njega, pa je recept iz 1915. godine otvorio i pitanje može li se takvo jelo uopće nazvati ajvarom.

Dok jedni smatraju da je riječ o jednoj od starijih verzija ovog balkanskog specijaliteta, drugi tvrde da bez karakterističnog okusa pečene crvene paprike nema ni pravog ajvara.

Povijest ajvara

Povijest ajvara počinje s paprikom, koja je u Europu stigla iz Amerike u 16. stoljeću, zajedno s rajčicom, kukuruzom i drugim povrćem koje je utjecalo na europsku kuhinju.

Na Balkanu se paprika vrlo brzo prilagodila lokalnoj klimi i postala omiljeno povrće. Ljudi su ubrzo otkrili da se pečene paprike, samljevene i pomiješane s uljem, soli i bijelim lukom, mogu pretvoriti u ukusnu zimnicu koja dugo traje.

Odakle dolazi riječ ajvar?

Riječ "ajvar" potječe od turske riječi havyar, što znači "kavijar" ili "slana ikra". Tijekom Osmanskog razdoblja recepti za različite vrste namaza širili su se gradovima i selima Balkana, pri čemu su se prilagođavali lokalnim okusima i dostupnim sastojcima.

Prema izvorima s Wikipedije, prvi poznati pisani recept za ajvar pojavljuje se 1877. godine u knjizi "Srpska kuvarica" autorice Katarine Popović Midžine, objavljenoj u Novom Sadu. U tom receptu opisuje se priprema ajvara s paprikama i patlidžanom, što upućuje na to da je ajvar bio poznat i koristio se u srpskim kućanstvima još u 19. stoljeću.

Prvotni ajvar bio je jednostavan i rustikalan. Paprika se pekla na otvorenoj vatri, ručno se mljela te miješala s malo ulja i soli.

Kasnije su se dodavali patlidžan, bijeli luk i povremeno ljuta paprika, čime je nastajao bogat i aromatičan namaz.

Tradicionalna priprema ajvara u kućanstvima bila je prava obiteljska aktivnost.