Bakin trik za savršen ajvar: Dodaje jedan sastojak koji okus podiže na sasvim novu razinu

Ajvar je nezaobilazan dio zimnice i jedna od najomiljenijih povrtnih delicija na našim stolovima. Iako gotovo svaka obitelj ima svoj recept, iskusne domaćice znaju da savršen okus ponajprije ovisi o kvalitetnim sastojcima i pravilnoj pripremi.

Bake koje svake jeseni pripremaju domaći ajvar otkrivaju da tajna nije u posebnim začinima, nego u pečenom češnjaku. On je mnogo blaži od sirovog jer tijekom pečenja gubi oštrinu, razvija blago slatkast okus i ajvaru daje ugodnu punoću, a pritom ne nadjačava aromu pečenih paprika, piše Metropolitan.

Najbolje je cijelu glavicu češnjaka ispeći zajedno s paprikama i patlidžanom. Zamotajte je u aluminijsku foliju ili stavite na lim za pečenje, a nakon pečenja iz režnjeva istisnite mekanu sredinu i umiješajte je u povrtnu smjesu pred kraj kuhanja. Tako će se njezin okus ravnomjerno povezati s ostalim sastojcima.

Za uistinu odličan ajvar ključne su potpuno zrele, mesnate crvene paprike roge. Sadrže manje vode, imaju više prirodnih šećera, a nakon pečenja daju mnogo više kvalitetnog, mesnatog dijela. Ako pripremate ajvar s patlidžanom, njegova bi količina trebala iznositi otprilike 10 do 20 posto količine paprika kako ne bi preuzeo glavnu ulogu.

Pitanje dodavanja šećera često dijeli domaćice. Neke ga nikada ne dodaju jer smatraju da su dobro dozrele paprike dovoljno slatke. Druge tijekom kuhanja dodaju jednu ili dvije čajne žličice, ali ne kako bi ajvar bio sladak, nego kako bi ublažile eventualnu gorčinu pečenih paprika i zaokružile okus. Dodavanje šećera stoga nije pravilo, nego ovisi o kvaliteti i zrelosti paprika.

Važan je i način pečenja. Paprike treba dobro ispeći sa svih strana, sve dok im kožica ne pocrni. Zatim ih treba pokriti na desetak minuta ili, još bolje, staviti u vrećicu i zatvoriti. Tako će se mnogo lakše oguliti, a meso će zadržati više soka i bogatiju aromu.

Nakon što paprike i patlidžan sameljete ili sitno nasjeckate, slijedi najvažniji dio – polagano kuhanje. Smjesu treba neprestano miješati i postupno ukuhavati. Upravo dugotrajno kuhanje daje ajvaru karakterističan pun okus te gustu i mazivu teksturu.

Ulje dodajte postupno, a pred kraj kuhanja možete uliti i malo alkoholnog ili jabučnog octa. Ocat ugodno osvježava okus, a istodobno pridonosi boljem čuvanju zimnice. Sol dodajte tek pred kraj, kada ćete najlakše procijeniti koliko je još potrebno.

Recept za domaći bakin ajvar

Sastojci:

• 5 kg mesnatih crvenih paprika roga
• 500 g do 1 kg patlidžana
• 1 glavica češnjaka
• oko 2 dl suncokretova ulja
• 1–2 žlice soli, prema ukusu
• 1–2 čajne žličice šećera, po želji
• 2 žlice jabučnog ili alkoholnog octa

Priprema:

Paprike i patlidžane pecite u pećnici ili na ploči dok im kožica ne pocrni. Istodobno ispecite i cijelu glavicu češnjaka.

Pečeno povrće pokrijte i ostavite desetak minuta, a zatim ga ogulite. Paprike i patlidžane sameljite ili sitno nasjeckajte.

Iz pečenog češnjaka istisnite omekšale režnjeve i dodajte ih povrtnoj smjesi.

Smjesu kuhajte na umjerenoj vatri otprilike sat i pol do dva sata, uz neprestano miješanje. Tijekom kuhanja postupno dolijevajte ulje.

Pred kraj dodajte ocat, a prema potrebi šećer i sol.

Vrući ajvar ulijte u sterilizirane staklenke, dobro ih zatvorite i ostavite da se polako ohlade prekrivene dekom.