Naše bake su pirjano meso kuhale tako da se topi u ustima: Pripazite, jedna pogreška može sve pokvariti

Jedna od najčešćih pogrešaka je previsoka temperatura kuhanja. Kada se meso kuha prebrzo ili ga se odmah podlije većom količinom tekućine, mišićna vlakna naglo se stežu, zbog čega meso teže omekša, prenosi slovenski Metropolitan.

Iskusne domaćice i kuhari kunu se u jednostavan trik: na početku pripreme dodaju malo kiseline. Žlica octa, malo bijelog vina ili žlica koncentrata rajčice pomaže u razgradnji vezivnog tkiva pa je meso nakon dugog pirjanja osjetno mekše.

Prije nego što dodate tekućinu, meso kratko zapecite na vrućem ulju sa svih strana. Kada dobije lijepu zlatnosmeđu koricu, podlijte ga temeljcem ili vodom, smanjite temperaturu i pustite da lagano krčka od sat i pol do dva sata. Upravo je sporo kuhanje ključ savršene teksture. Ako tijekom kuhanja morate dodavati tekućinu, uvijek koristite topao ili vruć temeljac odnosno vodu. Hladna tekućina snižava temperaturu u posudi i može negativno utjecati na proces omekšavanja mesa.

Meso možete dodatno omekšati i prije same pripreme. Mariniranje tijekom nekoliko sati u mješavini ulja, začina, vina ili limunova soka poboljšat će okus i pridonijeti nježnijoj strukturi.

Što učiniti ako meso ostane tvrdo?

Ponekad je rješenje jednostavno - više strpljenja. Komadima mesa koji sadrže mnogo vezivnog tkiva često treba više vremena da se kolagen pretvori u želatinu, koja mesu daje karakterističnu mekoću i sočnost. Neki kuhari koriste i prstohvat sode bikarbone, ali s time treba biti oprezan. Prevelika količina može promijeniti okus i teksturu jela.

Koji su komadi mesa najbolji za sporo kuhanje?

Za pirjanje i sporu pripremu stručnjaci preporučuju:

• goveđu plećku
• goveđi vrat
• goveđi bočnik ili but za gulaše
• svinjski vrat
• svinjsku plećku

Ti komadi sadrže više kolagena koji se tijekom dugotrajnog kuhanja pretvara u želatinu. Upravo zato postaju iznimno mekani, sočni i puni okusa. Nasuprot tome, vrlo nemasni komadi mesa često ni nakon duljeg kuhanja ne postižu jednaku teksturu.

I još jedan savjet: ako imate vremena, pirjano meso pripremite dan ranije. Nakon hlađenja okusi se još bolje povežu, a sljedeći dan meso je često još mekše i ukusnije. Mnogi gulaši, variva i pečenja upravo su zato najbolji tek idući dan.