U koja jela se stavlja bosiljak

Mediteranski klasici

U talijanskoj kuhinji rajčica i bosiljak čine gotovo nerazdvojiv par. Najpoznatiji primjer toga sklada zove se caprese: kriške zrele rajčice, ploške mozzarelle i listovi svježega bosiljka, preliveni malim mlazom maslinova ulja, posoljeni i začinjeni svježe mljevenim paprom. List se uvijek odvaja prstima jer pri rezanju nožem rub oksidira, potamni i izgubi dio arome.

Bruschetta s rajčicom i češnjakom nudi se kao predjelo, a u nju ide i nekoliko listova bosiljka. Panzanella, toskanska salata od starog kruha s rajčicom, krastavcem i crvenim lukom, bez bosiljka ostaje neprepoznatljiva.

Pesto i tjestenina

Pesto alla Genovese potječe iz Ligurije i najprepoznatljiviji je recept s bosiljkom. Izvorna inačica sastoji se od vezice svježih listova, nekoliko režnjeva češnjaka, pinjola, naribanog parmigiana reggiana i ekstra djevičanskog maslinovog ulja, satrvenih u kamenom mužaru dok se ne dobije gusta zelena pasta. Tradicionalno se poslužuje uz trofie, trenette ili linguine.

Tjestenini s umakom od rajčice nekoliko se listova dodaje pred kraj kuhanja, tako da okus ostane prisutan, ali ne i razgrađen. Rimska klasika, carbonara i amatriciana, bosiljak ne prihvaća; u njima vladaju guanciale, pecorino i papar.

Pizza Margherita

Pizza Margherita nosi boje talijanske zastave: crvenu rajčicu, bijelu mozzarellu i zeleni bosiljak. Prema toj se priči recept prvi put pojavio krajem 19. stoljeća u čast kraljice Margherite Savojske, premda novija historiografska istraživanja to datiranje smatraju upitnim. Način dodavanja listova bosiljka jednak je u svim ozbiljnim napuljskim pizzerijama. Bosiljak se nikada ne stavlja prije pečenja jer u kamenoj peći zagrijanoj na više od četiristo stupnjeva eterična ulja za nekoliko sekundi izgore i ostave gorak trag. Listovi se polože tek pri samom kraju pečenja, najčešće u posljednjih dvadesetak sekundi, ili odmah nakon što pizza iziđe iz peći.

Sličan postupak vrijedi i za focacciu. Klasična ligurijska focaccia s ružmarinom u ljetnim mjesecima dobiva inačicu s bosiljkom: tijesto se prije pečenja samo lagano premaže maslinovim uljem, a grančice svježih listova polože se na površinu odmah nakon vađenja iz peći kako bi otpustile aromu, ali ostale zelene.

Variva i juhe

Sušeni bosiljak ima koncentriraniji okus od svježega i pogodniji je za jela koja na vatri ostaju dulje od dvadesetak minuta. U klasičnom minestroneu bosiljak je jedan od temeljnih začina, uz češnjak i sušenu rajčicu. Pasta e fagioli bez prstohvata sušenoga bosiljka ostaje plošno i bezlično.

Provansalska soupe au pistou završava se pistouom neposredno prije posluživanja kako toplina ne bi razgradila zelenu boju. Istarska maneštra od bobića prima nekoliko zgnječenih listova pri samome kraju kuhanja.

Mahunarke i pečeno povrće

Bosiljak se s mahunarkama slaže prirodno. Mladi grašak u maslacu, gusta variva od smeđe leće, kuhani slanutak i bijeli grah iz Castelluccia jačaju na okusu kad im se dodaju zgnječeni svježi listovi ili prstohvat osušenoga praha. Ljetna salata od kuhanoga bijeloga graha s tunjevinom u ulju, narezanim crvenim lukom i bosiljkom redovit je toskanski ručak za vrućih dana. Slanutak pečen u pećnici s maslinovim uljem, mljevenim češnjakom i osušenim listovima pretvara se u hrskavu grickalicu koja u kućnim kuhinjama često zamjenjuje industrijski čips.

Pečeno povrće dobiva potpuniji okus kad bosiljak na njega dođe nakon pećnice, a ne prije. Kolutovi patlidžana, tikvica, šparoga i mesnatih paprika sa Sredozemlja, preliveni kvalitetnim maslinovim uljem i posuti rukom nakidanim listovima, mogu poslužiti kao laki ručak ili prilog uz pečenu ribu. Sicilijanska pečena rajčica punjena krušnim mrvicama, češnjakom i bosiljkom u više mediteranskih kuhinja vrijedi kao klasično predjelo toploga ljeta.

Riba, meso i roštilj

Pesto od bosiljka odlično se slaže s ribom pripremljenom na žaru. Bijela mediteranska riba poput brancina i orade ima nježan okus koji zelena pasta nadopunjuje, dok masnija riba poput lososa podnosi izraženiji okus. Druga je mogućnost marinada od maslinova ulja, soka limuna, zgnječenog češnjaka i sitno narezanih listova.

Pileća prsa pečena u tavi dobivaju drukčiji karakter uz kriške limuna i bosiljak. Janjetina se s ovim začinom slaže iznimno dobro; u grčkim souvlaki ražnjićima zgnječeni se listovi miješaju s mažuranom i origanom. Goveđi carpaccio poslužuje se hladan, s listovima svježega bosiljka, bez ikakve toplinske obrade.

Tajlandska i vijetnamska kuhinja

U jugoistočnoj Aziji bosiljak ima posve drukčiju ulogu. Tajlandska sorta latinskoga naziva Ocimum basilicum var. thyrsiflora, lokalno poznata kao horapha, ima izrazitu anisovu notu i blagi mentolski odjek. Pojavljuje se u zelenim i crvenim curry pastama, u rezancima pad thai i u sjevernovijetnamskoj juhi pho. Listovi se gotovo nikada ne kuhaju dulje od nekoliko trenutaka; dodaju se posve na kraju ili izravno u tanjur prije posluživanja, kako im hlapljiva ulja ne bi nestala u pari.

Pho, vijetnamska juha od polagano kuhanih goveđih kostiju, zvjezdastoga anisa i cimeta s rižinim rezancima, poslužuje se uz poseban pladanj sa svježim listovima bosiljka, mungo klicama, kolutima crvene čili papričice i četvrtinama limete. Svaki gost u svoju zdjelu dodaje koliko mu odgovara. Tajlandsko jelo pad kra pao s mljevenim pilećim ili goveđim mesom, češnjakom, čilijima i listovima svetoga bosiljka jedno je od najpoznatijih uličnih jela u Bangkoku. Limunski bosiljak, treća azijska sorta s izraženim notama citrusa, dobro se uklapa u marinade za piletinu, u lagane salate od krastavca i u parenu bijelu ribu sa svježim đumbirom.

Sveti bosiljak i indijska kuhinja

Sveti bosiljak ili tulsi izrazito se razlikuje od mediteranskih i tajlandskih srodnika, s notom klinčića i blagom gorčinom. U indijskoj se kuhinji rijetko jede svjež, češće završava u curry pripravcima, gustim dalovima od leće i biljnim čajevima. Tulsi čaj dio je jutarnjega rituala u brojnim hinduističkim domovima.

U ajurvedskoj medicini tulsi ima poseban status kao biljka koja se stoljećima koristi kao podrška probavi, dišnom sustavu i imunitetu, no riječ je o tradicionalnoj upotrebi, a ne o priznatoj farmaceutskoj terapiji.

Slatka jela i deserti

Slastičari bosiljak već dugo upotrebljavaju izvan slane kuhinje. Sladoled od svježih listova s natruhom limunove korice spaja mliječnu kremu i prepoznatljivu travnatu aromu koja na nepcu ostaje dulje nego kod klasičnih voćnih okusa. Slično vrijedi za sorbet od jagoda obogaćen sitno narezanim listovima, za panna cottu prelivenu zelenim sirupom od bosiljka i meda te za vlažne čokoladne kolačiće u kojima se nekoliko kapi ekstrakta umiješa u tijesto neposredno prije pečenja.

Ljetne voćne zdjele s jagodama, breskvama, lubenicom i dinjom dobivaju potpuno drukčiji karakter čim u njih padne pregršt nasjeckanih listova; zelena se nota probija kroz slatke sokove i daje voću dodatnu okusnu dubinu. Limunada hladne preše s bosiljkom i metvicom uobičajen je ljetni napitak u talijanskim kavanama, a sok od zrele rajčice s prstohvatom soli, paprom i nekoliko zgnječenih listova vrijedi kao blaga bezalkoholna inačica koktela Bloody Mary. Za šankom isti list sve češće zamjenjuje klasični ružmarin ili krastavac u ginu s tonikom.

Svjež ili sušen

Svježi i osušeni bosiljak u kuhinji obavljaju dva posve različita posla. Osušeni listovi imaju zgusnutiju aromu i podnose dugotrajno kuhanje, pa se prirodno smještaju u variva, juhe od mahunarki i pirjano govedinu s rajčicom. Svježi su mnogo nježniji; izloženi pari ili visokoj temperaturi za nekoliko minuta izgube veći dio okusne strukture, pa najbolje funkcioniraju kad se njima pospe gotovo jelo neposredno prije posluživanja ili kad se dodaju u hladne salate.

U starim talijanskim kuharicama nailazi se na jednostavnu mjeru: jedna čajna žličica osušenoga bosiljka odgovara otprilike trima čajnim žličicama svježega. Način čuvanja jednako je važan kao i odabir. Svježi listovi ostaju vitalni do tjedan dana ako se umotaju u blago vlažan papirnati ubrus i drže u zatvorenoj posudi u donjem dijelu hladnjaka, a još dulje ako se stabljike urone u čašu vode na kuhinjskom pultu, poput buketa. Osušeni se čuva u hermetički zatvorenoj staklenoj posudi, daleko od svjetla i izvora topline, jer toplina i sunce za nekoliko mjeseci razgrade aromatska ulja.

Kombinacije s drugim sastojcima

Rajčica je bosiljku najbliža okusna pratnja, no spektar dobrih kombinacija seže puno dalje. Češnjak, kvalitetno maslinovo ulje, naribani parmigiano ili pecorino, pinjoli i bademi temeljni su sastojci stotina mediteranskih recepata. Pinjoli i parmezan ulaze u pesto, ribani sir i maslac u jednostavan umak za tjesteninu, a limunova kora i sok pojačavaju zelenu notu u marinadama za ribu. Među biljnim začinima u talijanskim jelima dobro mu odgovaraju origano i timijan, dok limunska trava, đumbir i tajlandski čili čine tipičan začinski sklop u kuhinjama Bangkoka i Hanoja.

Biljke uzgojene u kućnoj sjenici ili na osunčanom kuhinjskom prozoru daleko nadmašuju kupljene vezice koje su do trgovine putovale danima. Bosiljak posađen u terakotnu posudu raste od svibnja do listopada, uz barem pet sati sunca dnevno i zalijevanje uz korijen, a ne preko listova. Mlade vršne listove valja brati redovito, dok cvjetne pupove treba ukloniti pravodobno kako biljka aromu ne bi preusmjerila u stvaranje sjemena.

Mediteranske i azijske kuhinje razvile su s bosiljkom vlastite tradicije, no zajedničko im je jedno: trenutak dodavanja, više nego količina, odlučuje hoće li njegova aroma stići do tanjura.