Koje su najčešće pogreške pri pranju voća i povrća?

Pranje voća i povrća doima se kao posao od nekoliko sekundi, pa se upravo zato u gotovo svakoj kuhinji ponavljaju iste pogreške. Neke od njih mogu završiti trovanjem hranom, koje se jednako lako dogodi kod kuće kao i u restoranu, i to od namirnica koje su u trgovini izgledale sasvim svježe.

Na površini voća i povrća iz trgovine ili s tržnice mogu se zadržati bakterije Escherichia coli, Listeria i Salmonella, ali i norovirus. Jessica Gavin, američka znanstvenica u području prehrambene tehnologije, objašnjava da se ti mikroorganizmi na neopranoj namirnici mogu razmnožavati, a trovanje najčešće izazivaju kada se takvo voće ili povrće pojede sirovo.

Jagode, maline i borovnice

Bobičasto voće ima tanku, poroznu kožicu koja brzo upija vodu, zato ga je najbolje oprati tek neposredno prije jela jer vlaga ubrzava kvarenje. Najčešća pogreška nastaje nakon pranja, kada se bobice kratko isperu pod mlazom i vrate u posudu mokre. Gavin upozorava da svaka kapljica koja ostane na površini pogoduje razvoju plijesni, pa jagode koje se ne osuše počnu plijesniti i u hladnjaku.

Bobice je bolje kratko namočiti u hladnoj vodi, ocijediti i nježno osušiti papirnatim ubrusom.Pohrana u prozračnoj posudi s papirnatim ubrusom na dnu usporava nakupljanje vlage, pa dio koji ostane za kasnije dulje zadržava svježinu.

Kora dinje i lubenice

Lubenice, kantalupe i medene dinje rastu u izravnom dodiru s tlom, a time i s mikroorganizmima koji u njemu žive. Nož koji prođe kroz neopranu koru prenese ih u meso ploda, a njega više nitko ne pere. Kantalupa je najosjetljivija jer se bakterije zadržavaju u sitnim udubinama njezine hrapave, mrežaste kore, a berba i prijevoz izloženost dodatno povećavaju. Gavin zato preporučuje da se tvrda kora prije rezanja izriba grubom četkicom za povrće pod mlakom vodom, što traje tek nekoliko sekundi.

Treba li gljive prati?

Gljive rastu u tlu ili na supstratu, pa se čini logičnim da ih treba temeljito oprati, no za njih vrijedi drukčije pravilo nego za većinu namirnica. Ne smiju se namakati jer tekućinu upijaju iznimno brzo, a s njom i onečišćenje s površine. Namočene gljive postaju sluzave, gube čvrstoću i brže se raspadaju u hladnjaku.

Ispravno je gljive prije kuhanja isprati hladnom vodom u cjedilu i odmah ih osušiti papirnatim ubrusom. Gljivama koje se jedu sirove Gavin savjetuje skinuti tanku kožicu s klobuka jer se tako uklanja i površinska nečistoća.

Cjedilo i sudoper pritom moraju biti čisti. Brianna Shales, direktorica za komunikacije u tvrtki Stemilt Growers, koja se desetljećima bavi uzgojem i pripremom voća za tržište, upozorava da pranje gubi smisao ako su sudoper, radna ploča ili daska za rezanje prljavi, jer se nečistoća tada samo premješta s jednog mjesta na drugo.

Luk i poriluk

Luk se posljednjih godina više puta našao u javnozdravstvenim upozorenjima zbog trovanja hranom, od zaraza bakterijom Escherichia coli do onečišćenja salmonelom, pa mnoge zanima treba li ga prati. Kod žutog, bijelog i crvenog luka dovoljno je odrezati korijen i vrh te skinuti jedan ili dva vanjska sloja papiraste ljuske. Gavin objašnjava da su unutarnji slojevi toliko zbijeni da patogeni teško prodiru dublje, pa ispiranje nije nužno, iako ne škodi.

Poriluk pripada istoj biljnoj porodici, ali se između njegovih listova gotovo uvijek zadrži zemlja. Ispiranje cijele stabljike tu malo pomaže jer prljavština ostaje zarobljena među slojevima. Gavin preporučuje da se poriluk prereže uzdužno, nareže na kolutiće ili kriške, stavi u zdjelu s hladnom vodom i promiješa rukom dok se zemlja ne odvoji i ne slegne na dno. Poriluk se zatim izvadi iz vode, ocijedi i osuši.

Špinat, blitva i kelj

Lisnato povrće osjetljivo je na temperaturu vode u kojoj se pere. Gavin preporučuje hladnu vodu, od 4 do 13 °C, jer na toj temperaturi listovi ostaju čvrsti, a bakterije teže prodiru u tkivo. Topla voda listove omekša i blago ih skuha, pa brzo venu i gube teksturu.

Prije pranja treba izrezati oštećene listove, ogrebotine i tamne mrlje. Shales objašnjava da svako oštećenje površine lista otvara put patogenima koji kroz neoštećen list ne bi mogli ući u tkivo.

Ekološki uzgoj i čistoća ploda

Dio kupaca ekološki uzgojeno voće i povrće ne pere jer ga povezuje s prirodnošću i izostankom kemikalija. Oznaka ekološkog proizvoda odnosi se na način uzgoja, odnosno na ograničenu uporabu sintetskih pesticida i održivo gospodarenje tlom, dok o čistoći ploda koji stigne do kupca ne govori ništa. Takve su namirnice jednako izložene tlu, kukcima, vodi za navodnjavanje i rukovanju kao i one iz konvencionalnog uzgoja. Gavin podsjeća da na njima mogu ostati pesticidi prirodnog podrijetla te onečišćenja iz tla i okoliša.

Ruke, daska i nož

Za pravilno pranje voća i povrća uredan radni prostor jednako je važan kao i sama tehnika. Ruke i dasku za rezanje treba oprati prije svakog rukovanja hranom, a nož i nakon što njime prođe kroz neopranu koru dinje, jer inače prenosi nečistoću na sve što sljedeće reže.

Sredstva za čišćenje, soda bikarbona i slični preparati koji se ponekad preporučuju nisu potrebni, a mogu promijeniti okus namirnica. Dovoljni su čista voda, lagano trljanje i postupak prilagođen vrsti voća ili povrća koje se pere.