Koja je razlika između zelene, žute i crvene paprike? Nije samo u boji

Paprike potječu iz Srednje i Južne Amerike, a pripadaju porodici pomoćnica, zajedno s rajčicama i patlidžanima, piše The Conversation.

Poput rajčica, paprike smatramo povrćem jer sadrže manje šećera od većine voća i obično ih jedemo u slanim jelima. Međutim, s botaničkog gledišta paprika je voće, odnosno, preciznije, bobica jer se razvija iz cvijeta i sadrži sjemenke.

Ljute papričice, poput jalapeña i brojnih drugih vrsta čilija, također pripadaju rodu paprika. Njihovu ljutinu uzrokuje molekula kapsaicina, koja aktivira receptore za toplinu i bol na našem jeziku. Slatke paprike tako se nazivaju jer ne sadrže kapsaicin.

Možda mislite da su zelene, žute, narančaste i crvene paprike različite vrste, ali zapravo je riječ o istom plodu. Sve paprike u početku su zelene, a tijekom dozrijevanja njihova se boja mijenja u žutu, zatim narančastu i naposljetku crvenu.

No razlika među bojama nije samo površinska – ona utječe na hranjivu vrijednost, okus i druga svojstva paprike.

Kako su povezani boja i okus paprike?

Za početak, razbijmo mit prema kojem su paprike s tri izbočine na dnu „muške”, a one s četiri izbočine „ženske” i zbog toga slađe. Ta je tvrdnja potpuno netočna. Plodovi nemaju muške i ženske dijelove na način na koji ih imaju cvjetovi.

Paprika obično ima između dva i pet režnjeva, odnosno izbočina. Njezin oblik uglavnom ovisi o genetici biljke i ne utječe na okus. Međutim, boja doista utječe na okus paprike jer pokazuje koliko je plod bio zreo u trenutku berbe.

Paprika je u početku zelena jer sadrži mnogo klorofila, pigmenta koji biljkama daje zelenu boju. Klorofil ima ključnu ulogu u fotosintezi, procesu kojim biljka proizvodi energiju potrebnu za rast.

Kako paprika dozrijeva, klorofil se razgrađuje, a zamjenjuju ga karotenoidi, pigmenti žute, narančaste i crvene boje. Zelene paprike također sadrže određenu količinu karotenoida, ali njihove boje prikriva klorofil.

Zelene paprike spremne su za berbu otprilike osam tjedana nakon sadnje. Budući da još nisu zrele, imaju blago gorak okus te čvrstu i hrskavu teksturu. Odlične su za jela pripremljena brzim prženjem, fajite, složence i salate kojima daju hrskavost.

Žute i narančaste paprike nalaze se u srednjoj fazi dozrijevanja. Žute se beru otprilike dva tjedna nakon zelenih, a narančaste oko tri tjedna nakon njih.

Imaju blag i sladak okus. Sirove su prilično hrskave pa su odlične za dodavanje boje salatama i obrocima koje nosimo na posao ili u školu. Tijekom kuhanja omekšavaju, zbog čega su prikladne i za pripremu na roštilju.

Crvene paprike najzrelije su jer na biljci ostaju četiri tjedna dulje od zelenih. Imaju najslađi i najbogatiji okus, a tijekom termičke obrade postaju najmekše. Izvrsne su za pečenje, juhe i umake.

Boja utječe i na hranjivu vrijednost

Sve paprike imaju brojne zdravstvene prednosti i bogate su hranjivim tvarima. Sadrže mnogo vitamina C i antioksidansa poput flavonoida, fenolnih spojeva i karotenoida. Paprike su također dobar izvor vlakana koja pridonose zdravlju probavnog sustava.

Međutim, postoje razlike u hranjivoj vrijednosti ovisno o boji paprike i tome jedemo li je sirovu ili termički obrađenu. Karotenoidi, osobito kapsantin, beta-karoten, lutein, violaksantin i zeaksantin, utječu na boju paprike ovisno o njihovim međusobnim omjerima.

Svi karotenoidi i klorofil djeluju kao antioksidansi, ali imaju različite zdravstvene prednosti. Zelene, žute i narančaste paprike bogate su luteinom, violaksantinom i zeaksantinom.

Ti su spojevi važni za zdravlje očiju i pomažu u zaštiti od makularne degeneracije povezane sa starenjem te katarakte. Narančaste i crvene paprike sadrže najviše vitamina C i beta-karotena.

Beta-karoten se u tijelu pretvara u vitamin A, koji je važan za zdravlje stanica, vid te funkcioniranje imunosnog sustava i kognitivnih sposobnosti. Crvene paprike sadrže najviše kapsantina, karotenoida s najjačim antioksidacijskim djelovanjem. On štiti stanice našeg tijela od štetnog djelovanja slobodnih radikala.

Kod svih paprika termička obrada povećava dostupnost karotenoida i polifenola, ali smanjuje količinu vitamina C. Kako bismo ostvarili najveću prehrambenu korist, najbolje je kombinirati sirove i termički obrađene paprike različitih boja.

Zapravo, konzumacija voća i povrća različitih boja osigurava unos brojnih korisnih spojeva.

U našim smo istraživanjima mjerili razinu karotenoida u koži pomoću neinvazivnog uređaja kako bismo procijenili unos povrća, budući da većina Australaca ne konzumira dovoljno voća i povrća.

Sve su paprike dobar izbor

Zanimljivo je da boja paprike može utjecati i na njezinu cijenu. Zelene paprike obično su najjeftinije jer se beru ranije, što smanjuje troškove uzgoja. Crvene paprike najdulje ostaju na biljci, zbog čega su troškovi njihova uzgoja veći.

Međutim, žute paprike najčešće su najskuplje jer ih je teže uzgajati, a razdoblje u kojem su pogodne za berbu kraće je. Jeftinija, a jednako zdrava opcija jesu i paprike nepravilnog izgleda.

Primjerice, dvobojne paprike, koje su dijelom zelene, a dijelom narančaste, pružaju raznovrsniju kombinaciju različitih karotenoida. Paprike nepravilnog oblika imaju nedostatke samo u izgledu, a ne u okusu ili zdravstvenim prednostima.

U konačnici, sve su paprike – crvene, zelene, žute ili narančaste, sirove ili kuhane – hranjiv i zdrav izbor.